酸菜草鱼卷家常做法

菜系：美味粥汤
口味：酸辣味

酸菜草鱼卷的制作材料：
主料：活草鱼（白鲩鱼）1条（约重750克）。
辅料：猪通脊肉125克，鲜红尖椒20克，料头花（胡萝卜花刀片）2克。
调料：酸菜（四川泡青菜）150克，泡红辣椒30克，胡椒粉2克，精盐3克，味精6克，绍酒5克，鸡蛋清1个，干淀粉20克，葱末5克，姜末5克，葱白段5克，姜片3克，上汤750克，蒜头油5克（炸蒜油）。

酸菜草鱼卷的特色：
酸香微辣，咸鲜清爽，汤清见底。

详细步骤说明：

• 处理酸菜：将四川泡青菜取出，用清水洗净，去除杂质和多余的咸味。剥去外层的老叶，留下嫩叶备用。将泡青菜梗平刀片成大片，再取其中一部分切成细丝，备用。

• 准备红尖椒丝：将鲜红尖椒去蒂和籽，纵向剖开后切成5厘米长的细丝，备用。

• 调制猪肉馅：将猪通脊肉剔除筋膜，放入搅肉机中搅打成细腻的肉泥。将肉泥倒入碗中，加入精盐1克、味精1克、绍酒5克、胡椒粉0.5克，再加入葱末、姜末、鸡蛋清搅拌均匀，顺一个方向搅打至上劲，制成馅料备用。

• 处理泡红辣椒：将泡红辣椒去掉蒂和籽，斜刀切成马耳节状（即斜切成长短适中的段），备用。

• 处理草鱼：提前两天将草鱼进行饿养，减少其土腥味并使鱼肉更加紧实。宰杀后去鳞、去鳃、清除内脏，清洗干净并用厨房纸巾吸干水分。砍下鱼头不用，从颈部沿脊骨平片至尾部，取下两侧完整的鱼扇。再小心片去肋刺，剥离鱼皮，去掉尾尖部分，得到净鱼扇。

• 切片与拍粉：将处理好的鱼扇皮面朝下放在砧板上，用刀从尾部开始斜切成长约5厘米、厚约0.4厘米的薄片。每片鱼片两面轻拍干淀粉，确保均匀覆盖。

• 包卷成型：在每一片鱼片上抹一层调好的猪肉馅，中间放一根酸菜丝和一根红尖椒丝，然后由一端卷起，形成直径约2厘米的小鱼卷。将卷好的鱼卷整齐地码放在垫有酸菜叶的汤窝（或蒸盅）内。

• 第一次蒸制：将码好鱼卷的汤窝放入蒸笼中，使用中小火蒸约5分钟，待鱼卷刚刚熟透定型即可取出，不要过久以免影响口感。

• 调制汤底：另取锅一只，加入上汤750克，放入泡红辣椒节、胡椒粉、剩余的精盐2克、料头花以及剩余的酸菜梗片，大火烧开。

• 二次蒸制：将烧开的汤汁连同酸菜梗等配料一起倒入已码好鱼卷的汤窝中，用牙签将葱段、姜片插在汤窝边缘固定，盖上盖子，再次入蒸笼，用旺火蒸15分钟。

• 调味出锅：蒸好后取出，挑去葱段、姜片，根据口味补加适量味精，最后淋入蒜头油增香，即可上桌。

此道酸菜草鱼卷集酸香与微辣于一体，汤色清澈，营养丰富，具有健脾开胃、促进食欲的功效，是一道非常适合家庭食用的经典汤品。