猴蘑牛头方家常做法

川菜猴蘑牛头方的制作

菜系类别：川菜
功效与特点： 此菜色呈棕红，牛头皮软糯滑腻，猴头蘑脆嫩爽口，汤汁浓郁、咸鲜味美，具有滋补养身、增强体力之功效，适合体虚者食用。

所需材料：

• 主料：
  牛头皮3张（约重1500克）
  猴头蘑400克
  火腿棒400克
  鲜鸡400克
  鸡骨250克
  生鸡油75克
  猪排400克
  菜心8棵

• 辅料：
  干贝75克
  老姜40克
  葱段40克

• 调料：
  精盐10克
  料酒50克
  胡椒粉适量
  味精2克
  熟猪油40克
  芝麻油75克
  清汤500克

详细制作步骤：

• 处理牛头皮：
  将牛头皮放在明火上炙烤至表层焦黑并起泡，随后放入温水中浸泡软化。反复换水清洗后用刀刮去烧焦的外皮及杂质，直至露出浅黄色的肉质部分。将处理好的牛头皮切成6厘米见方的块状，放入沸水中焯水两次，每次煮约5分钟，以去除血污和多余胶质。捞出后用清水冲洗干净，再用干净纱布包裹好备用。

• 处理猴头蘑：
  将猴头蘑洗净，去掉根部硬蒂，切成直径约3厘米的圆片，共准备12片。将其放入沸水中焯烫2分钟后捞出沥干，保持其脆嫩口感。

• 预处理菜心：
  取新鲜菜心8棵，洗净后放入沸水中快速焯烫一下，时间控制在1分钟左右，使其颜色翠绿但不过熟。立即捞出过冷水，保持色泽和口感。

• 调制猴蘑与菜心入味：
  另取一锅，加入清汤500克，放入焯过水的猴头蘑和菜心，再依次加入适量精盐、胡椒粉和味精调味，小火煨煮2～3分钟，使食材初步吸收味道。煮好后捞出待用。

• 焯水肉类原料：
  将鲜鸡、猪排骨、火腿棒、鸡骨一同放入锅中，加入足量清水，置于旺火上煮沸，撇去浮沫，继续煮2～3分钟，确保彻底除尽血水和杂质。捞出后用清水冲洗干净备用。

• 炒糖色：
  在炒锅中加入熟猪油和冰糖，用中小火慢慢翻炒，直至冰糖完全融化并炒出金黄色的糖色液。此时迅速倒入清水约3500克，搅拌均匀。

• 炖煮牛头方：
  将之前处理好的牛头皮（连纱布包）、鸡、猪排、火腿棒、鸡骨、干贝、老姜、葱段、生鸡油等全部投入炒锅中，并加入料酒。转小火慢炖4～5小时，期间注意控制火候，避免大火沸腾。炖至牛头皮软糯、汤汁浓稠时，加入适量胡椒粉和味精调味。

• 装盘造型：
  待牛头皮炖熟后，小心取出纱布包，将牛头皮摆入大圆盘中央，整齐排列成正方形。在其四边摆放已入味的猴头蘑片，中间形成三角形布局。每一边插入一根菜心，使整体对称美观。

• 淋汁收尾：
  将锅中剩余的原汤汁过滤后，加入芝麻油调香，均匀淋在盘中的牛头方上即可完成。

温馨提示：
整道菜讲究火候与时间的掌控，尤其是炖煮阶段，需耐心慢熬，才能使牛头皮软糯、汤汁浓郁。此菜适合家庭宴席或秋冬进补时节享用。