裹炸素大肠家常做法

菜系：私家菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱 骨质疏松食谱
口味：炸烧味
工艺：包卷炸

裹炸素大肠的制作材料：
主料：干豆腐400克，豆腐（北）150克
辅料：腐乳（白）100克
调料：盐2克，花生酱40克，姜20克，香油30克，花椒粉2克，植物油100克（实际用量约1500克），淀粉（豌豆）50克

裹炸素大肠的特色：
外脆里嫩，味道鲜美。

详细做法步骤：

• 准备馅料：
  将北豆腐和白腐乳分别压成细腻的泥状，放入同一个容器中混合均匀。接着加入食盐、花生酱、姜末（可先剁细或用姜汁代替）、香油搅拌均匀，制成馅料备用。

• 调制水淀粉糊：
  取豌豆淀粉50克，加入适量清水，搅拌至无颗粒状，调成稀稠适中的水粉糊，用于封口和挂糊使用。

• 包制素大肠坯料：
  取两张干豆腐平铺在案板上，用小刷子蘸少许清水轻轻涂抹表面，使其略湿润并更易粘合。然后在干豆腐中间抹上适量调好的馅料，注意不要太多以免漏出。再覆盖上两层干豆腐，轻轻压实。将一根圆形轴（如筷子）放在干豆腐的一端中央位置，开始卷起，边卷边抽出轴杆，使内部形成空心结构。最后用水粉糊封住收口处，防止蒸制时散开。重复操作共制作四条类似的大肠坯料。

• 蒸制定型：
  将做好的大肠坯料放入蒸笼中，置于已经烧开的蒸锅上，大火蒸制约10分钟，取出后放凉备用。

• 切段处理：
  待蒸好的大肠完全冷却后，用刀将其切成约4寸（约13厘米）长的小段，每段再从中间对半劈开，成为两片带空心的“大肠”段。随后将这些段再次挂上一层薄薄的水粉糊，确保表面均匀包裹。

• 第一次油炸定型：
  锅中倒入足量植物油（约1500克），待油温升至六成热（约180℃，插入筷子周围有密集气泡），将裹好糊的大肠段小心下锅炸制，炸至外表微黄定型后捞出控油。

• 第二次复炸上色：
  等油温继续升高至八成热（约200℃），将大肠段重新下锅复炸约20～30秒，至表皮金黄酥脆，迅速捞出沥油。

• 装盘调味：
  将炸好的素大肠整齐码放在盘中，趁热撒上适量花椒粉，即可上桌食用。

制作要诀：

• 包卷时要注意层次分明，封口要紧实，避免蒸炸过程中散开。
• 蒸制时间不宜过长，否则影响口感；炸制前必须彻底冷却，便于切段成型。
• 复炸是让成品外酥里嫩的关键步骤，不可省略。
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克左右。