白玉鳝段家常做法

菜系：鲁菜

功效：滋阴润燥，健脾开胃，增强体力。

白玉鳝段的详细制作步骤：

• 准备工作：

  • 将粗壮活鳝鱼2支（约600克）宰杀后清洗干净，斩去头部和尾部不用。用刀在鳝鱼的一面采用直刀法每隔0.5厘米剞上花刀，翻面后同样剞上花刀，然后将整条鳝鱼切成4厘米长的段。
  • 嫩豆腐1盒切成小薄片，放入沸水中焯水备用。
  • 熟金华火腿50克、生冬笋100克分别切成小薄片。
  • 水发黑木耳50克洗净去蒂，保持完整。
  • 葱2支打成结，生姜1块（约15克）拍松，香菜15克择洗干净后切末。
  • 大蒜瓣50克剥皮备用。

• 鳝鱼初步处理：

  • 取锅一只，加入半锅清水，置旺火上烧沸，放入鳝段快速焯烫一下，待其表面变色后立即捞出，沥干水分备用。

• 煸炒蒜瓣：

  • 锅中倒入熟猪油50克，加热至锅微热时下入蒜瓣，随即离火，让蒜瓣在油中“漾”一下，即轻微炸至香味溢出但不变色，随后将蒜瓣捞出备用。

• 煸香配料：

  • 用锅中余油继续加热，放入葱结、姜块煸炒出香味。

• 烹制主料：

  • 将焯好的鳝段倒入锅中，加入绍酒15克略为煸炒，随即加入清水1000克，大火烧开后转为中火慢炖，直至鳝段酥烂为止。

• 加入辅料：

  • 在炖煮过程中，依次加入焯好的豆腐片、冬笋片、黑木耳，并调入精盐4克、味精4克，撒入胡椒粉2克，搅拌均匀。

• 成品装盛：

  • 待汤汁浓郁、食材融合后，将整锅内容倒入沙锅中，放入火腿片和香菜末，盖好盖子。

• 上桌食用：

  • 上桌前可将沙锅置于酒精炉或卡式炉上保温，边加热边吃，使风味更佳。

温馨提示：此菜讲究鲜香软嫩，火候掌握是关键，尤其是鳝段要炖至酥烂而不散，口感才最佳。