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扒素鱼翅家常做法


菜系:私家菜
口味:原本味
工艺:扒

扒素鱼翅的功效与特点
此菜为素食佳品,外形酷似鱼翅,口感鲜美、层次丰富,具有“素菜荤做”的特色。黄花菜富含蛋白质和多种营养成分,有助于健脑、安神、降压等功效,适合家庭日常食用,尤其适合注重健康饮食的人群。

详细制作步骤

  • 准备食材

    • 主料:干黄花菜75克(提前泡发好);
    • 辅料:香菜5克、鸡蛋50克(约1个);
    • 调料:植物油40克(用于炸制)、胡麻油20克(出锅时淋用)、酱油20克、味精2克、盐3克、淀粉(豌豆)8克、料酒10克、大葱5克、姜5克;
    • 其他:水适量、牙签若干、汤盘一个。
  • 处理辅料

    • 将大葱和生姜分别洗净,剁成细末备用;
    • 淀粉加入适量清水调匀,制成水淀粉(约15克),放置一旁备用。
  • 处理主料黄花菜

    • 将泡软的黄花菜清洗干净,去掉根部硬蒂部分;
    • 每6根为一小束,用手捏住根部,在顶部用牙签轻轻划开,使其呈现细丝状,模拟鱼翅外观。
  • 初步定型

    • 将鸡蛋打散备用;
    • 坐锅上火,倒入植物油,待油温六成热时,将每束黄花菜根部蘸少许蛋液后捏住,快速在油中过一下,使根部粘合定型;
    • 定型后的黄花菜放入汤盘中码放整齐。
  • 炸制定型

    • 锅中重新加油,油温升至七成热时,将黄花菜逐束下入锅中炸至表面微黄酥脆,捞出控油;
    • 炸好的黄花菜摆放在平盘中,整理成扇形或鱼翅形状,美观大方。
  • 蒸制入味

    • 取一半高汤,加入酱油、味精、盐搅拌均匀;
    • 将调好味的高汤倒入装有黄花菜的盘中,放入蒸锅中,旺火蒸约10分钟,让黄花菜充分吸收汤汁味道。
  • 炒制调味汁

    • 另起锅加热,加入少许植物油,放入葱末、姜末爆香;
    • 烹入料酒,激发香味;
    • 加入另一半高汤、酱油、味精、盐,煮沸后转小火。
  • 收汁挂芡

    • 将蒸好的黄花菜连同蒸盘中的汤汁一起倒入锅中,与调味汁融合;
    • 待汤汁沸腾后,缓缓倒入调好的水淀粉,边倒边搅拌,使汤汁浓稠;
    • 视黄花菜松软程度调整时间,保持口感柔软但不烂。
  • 出锅装盘

    • 汤汁浓稠后,加入少许明油(植物油)提亮色泽;
    • 最后淋入胡麻油(花椒油),翻炒均匀;
    • 出锅前轻翻锅体,使菜肴完整翻面,盛入平盘中;
    • 在盘的一侧点缀洗净的香菜叶,提升视觉美感。

制作要诀

  • 黄花菜炸制时注意火候,避免过老或过嫩;
  • 挂芡不宜过厚,以能包裹住黄花菜且汤汁明亮为宜;
  • 高汤可用素高汤或鸡汤替代,依据个人口味调整;
  • 植物油用于炸制过程,建议多准备一些,确保操作顺利。

温馨提示(食物相克)

  • 香菜:服用补药如白术、丹皮时应避免同时食用,以免影响药效;
  • 鸡蛋:忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食,以免引起身体不适。

使用说明

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