菜系:私家菜
口味:原本味
工艺:扒
扒素鱼翅的功效与特点:
此菜为素食佳品,外形酷似鱼翅,口感鲜美、层次丰富,具有“素菜荤做”的特色。黄花菜富含蛋白质和多种营养成分,有助于健脑、安神、降压等功效,适合家庭日常食用,尤其适合注重健康饮食的人群。
详细制作步骤:
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准备食材:
- 主料:干黄花菜75克(提前泡发好);
- 辅料:香菜5克、鸡蛋50克(约1个);
- 调料:植物油40克(用于炸制)、胡麻油20克(出锅时淋用)、酱油20克、味精2克、盐3克、淀粉(豌豆)8克、料酒10克、大葱5克、姜5克;
- 其他:水适量、牙签若干、汤盘一个。
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处理辅料:
- 将大葱和生姜分别洗净,剁成细末备用;
- 淀粉加入适量清水调匀,制成水淀粉(约15克),放置一旁备用。
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处理主料黄花菜:
- 将泡软的黄花菜清洗干净,去掉根部硬蒂部分;
- 每6根为一小束,用手捏住根部,在顶部用牙签轻轻划开,使其呈现细丝状,模拟鱼翅外观。
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初步定型:
- 将鸡蛋打散备用;
- 坐锅上火,倒入植物油,待油温六成热时,将每束黄花菜根部蘸少许蛋液后捏住,快速在油中过一下,使根部粘合定型;
- 定型后的黄花菜放入汤盘中码放整齐。
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炸制定型:
- 锅中重新加油,油温升至七成热时,将黄花菜逐束下入锅中炸至表面微黄酥脆,捞出控油;
- 炸好的黄花菜摆放在平盘中,整理成扇形或鱼翅形状,美观大方。
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蒸制入味:
- 取一半高汤,加入酱油、味精、盐搅拌均匀;
- 将调好味的高汤倒入装有黄花菜的盘中,放入蒸锅中,旺火蒸约10分钟,让黄花菜充分吸收汤汁味道。
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炒制调味汁:
- 另起锅加热,加入少许植物油,放入葱末、姜末爆香;
- 烹入料酒,激发香味;
- 加入另一半高汤、酱油、味精、盐,煮沸后转小火。
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收汁挂芡:
- 将蒸好的黄花菜连同蒸盘中的汤汁一起倒入锅中,与调味汁融合;
- 待汤汁沸腾后,缓缓倒入调好的水淀粉,边倒边搅拌,使汤汁浓稠;
- 视黄花菜松软程度调整时间,保持口感柔软但不烂。
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出锅装盘:
- 汤汁浓稠后,加入少许明油(植物油)提亮色泽;
- 最后淋入胡麻油(花椒油),翻炒均匀;
- 出锅前轻翻锅体,使菜肴完整翻面,盛入平盘中;
- 在盘的一侧点缀洗净的香菜叶,提升视觉美感。
制作要诀:
- 黄花菜炸制时注意火候,避免过老或过嫩;
- 挂芡不宜过厚,以能包裹住黄花菜且汤汁明亮为宜;
- 高汤可用素高汤或鸡汤替代,依据个人口味调整;
- 植物油用于炸制过程,建议多准备一些,确保操作顺利。
温馨提示(食物相克):
- 香菜:服用补药如白术、丹皮时应避免同时食用,以免影响药效;
- 鸡蛋:忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食,以免引起身体不适。