珍珠鱼翅家常做法

菜系：徽菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：原炖

珍珠鱼翅的制作材料：
主料：干鱼翅250克、母鸡1500克、虾仁250克
辅料：火腿25克、鸡蛋清25克
调料：小葱10克、姜10克、盐15克、黄酒25克、鸡油10克、猪油（炼制）60克、玉米淀粉13克

珍珠鱼翅的特色：
虾仁鲜嫩爽口，鱼翅柔滑细腻，整体口感丰富，咸鲜适中，是一道滋补养生的传统佳肴。

详细的制作步骤说明：

• 处理鱼翅：
  将干鱼翅放入温水中浸泡，期间换水2次，直至鱼翅变软并可煺砂为止。用小刀轻轻刮去表面的砂粒和黑色薄膜，再用温水反复漂洗数次，去除杂质。

• 进一步软化鱼翅：
  将清理好的鱼翅放入铝桶中，加入足量清水没过鱼翅，在小火上慢慢加热，使其逐渐软化。待鱼翅能轻易剔除内部硬骨时，离火取出，去掉骨头，并修剪掉腐烂或不干净的部分，最后用清水漂洗干净备用。

• 处理母鸡：
  将母鸡宰杀后清洗干净，放入开水锅中焯水片刻，捞出后冲洗干净备用。

• 腌制虾仁：
  将虾仁放入碗中，加入5克精盐抓匀，接着倒入鸡蛋清和湿淀粉搅拌均匀，使虾仁充分上浆，静置备用。

• 炖煮鱼翅与母鸡：
  取一个砂锅，在底部垫上一个小盘子，放入处理好的鱼翅，上面放上整只母鸡，再加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒以及适量清水（水量以刚好淹没鸡肉为宜）。大火烧开后加入剩余的10克精盐，然后转小火慢炖约4小时，直至鱼翅变得柔软滑润、汤汁浓郁为止。

• 装盘准备：
  将炖好的整鸡取出，撕下一半的鸡肉，平铺在大盘中，再将鱼翅整齐地放在鸡肉上，最后浇上砂锅中的原汤，保持热气腾腾的状态。

• 炒制虾仁盖面：
  同时进行下一步操作：将锅置于旺火上，加入熟猪油，待油温升至五成热时，放入已上浆的虾仁，快速滑炒至虾仁刚成熟即刻关火，用漏勺沥去多余油分，迅速将虾仁盖在鱼翅之上，使整道菜肴完整呈现。

制作要诀：

• 鱼翅的泡发和去腥是关键，务必耐心细致操作，确保无砂无异味。
• 炖煮过程中火候控制尤为重要，先大火后小火，时间需充足，才能让鱼翅充分入味且达到理想的滑润口感。
• 虾仁滑油时动作要快，避免久炒导致肉质变老，影响成品口感。

小贴士——食物相克提醒：

• 虾仁富含蛋白质和钙质，不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔食用时间至少2小时。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉一同食用，以免发生不良反应。