知了白菜家常做法

菜系：苏菜
美容菜谱 | 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

知了白菜的制作材料：

主料：白菜750克
辅料：黄瓜100克、香菇（鲜）100克、鸡蛋清150克、虾仁125克、肥膘肉10克、火腿10克
调料：盐2克、黄酒3克、味精2克、淀粉(蚕豆)8克、猪油（炼制）80克

详细制作步骤：

• 准备白菜心：选取新鲜白菜，剥去外层老皮，保留完整菜心部分。将菜心洗净后，切成长度一致的7.4厘米长段，并一剖为二，共得20片，保持菜形完整。

• 处理虾茸馅料：将虾仁和肥膘肉分别剁成细腻的茸状，放入同一碗中，加入鸡蛋清、少许黄酒、精盐、味精及干淀粉，顺一个方向搅拌均匀，直至呈粘稠状的虾茸备用。

• 处理白菜断面：将切好的白菜横断面均匀撒上适量干淀粉，使其更好地粘附虾茸。随后将虾茸分成20份，分别涂抹在每片白菜断面上，边缘整理平整，形成“知了”身体形状。

• 装饰知了翅膀：取鲜香菇洗净，去掉蒂部。一部分香菇切成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，贴在青菜心两侧作为“知了翅”。另取部分香菇切成小圆片，贴于菜心前端作为“知了眼”。

• 点缀翅身：剩余香菇与火腿分别切成约1厘米长的细丝，再将白菜叶也切成细丝，一同放置于两翅之间，丰富造型，形成翅身效果。

• 腌渍黄瓜柳枝：将黄瓜洗净，对半剖开，挖出瓤和籽，仅留外皮。将黄瓜皮切成细条状，用少许盐和味精腌渍约20分钟，待其略微软化后，在盘底摆成柳枝形状，作为摆盘点缀。

• 初步滑炒定型：锅中置中火，加入熟猪油约750克，加热至四成热时，将做好的知了白菜轻轻推入锅中，轻晃锅体防止粘连。待虾茸变白、白菜颜色翠绿时捞出沥油。

• 调汁烧制入味：另起锅置于中火上，加入适量鸡清汤，放入少许盐、味精、黄酒调味，再将知了白菜放入锅中，烧沸后用水淀粉勾成二流芡，淋入熟猪油25克增亮提香。

• 装盘点缀完成：将烧制好的知了白菜整齐地摆在已铺好黄瓜柳枝的盘中，即可上桌。

制作要诀：

• 白菜需整颗剥心，保持菜形完整，切片厚薄均匀，剖片时注意刀工精细。
• “知了”造型讲究形象生动，需具备一定的美术基础和耐心。
• 勾芡时掌握好水淀粉的用量，使汤汁浓稠适中，呈现明汁亮芡的效果。
• 滑炒过程中需控制油温，避免虾茸过老或白菜变色。
• 因涉及油炸步骤，需准备足量熟猪油用于滑油。

小贴士（食物相克提醒）：

• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 虾仁：忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，易引起消化不适，建议间隔2小时以上。
• 肥膘肉：避免与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。