鱼妾家常做法

菜系：湖北菜
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口味：咸鲜味
工艺：清烹

鱼妾的制作材料：

主料：鳜鱼500克
辅料：冬笋40克、鸡胸脯肉30克、发菜（干）5克、火腿15克、菠菜100克、猪网油100克、胡萝卜100克、香菇（鲜）25克、淀粉（蚕豆）25克
调料：黄酒25克、猪油（炼制）50克、小葱3克、姜3克、白砂糖10克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克

鱼妾的特色：

色泽绚丽咸鲜适口，鱼肉软滑，汤汁香浓。

鱼妾的做法详解：

• 处理鳜鱼：将鳜鱼去鳞、去鳃、去除内脏后清洗干净。随后将整条鱼放入沸水中快速焯烫一下，捞出后撕去表面的鱼皮，并再次冲洗干净，沥干水分备用。

• 处理鱼肉花纹：用刀在鱼身两面均匀地剞上“人”字形花纹，这样不仅美观，也有助于入味。剞好花纹后将鱼放入盘中，撒上适量精盐，腌渍约3分钟进行初步调味。

• 准备配料丝：

  • 香菇丝：新鲜香菇去蒂洗净，切成细丝。
  • 鸡胸脯肉丝：将鸡胸脯肉洗净后放入锅中，加水煮熟，取出后切成细丝。
  • 火腿丝：将熟火腿切成细丝备用。
  • 冬笋丝：去掉冬笋外壳及老根部分，洗净后切成长而细的丝状。
  • 发菜：提前泡发并洗净备用。

• 摆放彩丝：将上述准备好的香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、冬笋丝和发菜分别摆放在鱼身上，按顺序横向排列成五道整齐的线条，形成色彩丰富的图案。随后在鱼身上撒少许味精，放上葱段和姜片，再覆盖一层猪网油，将其铺平盖住鱼身。

• 蒸制鱼肉：将装有鱼的盘子放入蒸笼中，置于大火上蒸约20分钟至鱼肉完全熟透。蒸好后小心揭去猪网油，保持鱼肉造型完整。

• 炒制配菜：

  • 炒菠菜：将菠菜择洗干净，控干水分后下锅，加入适量食用油翻炒至断生状态，盛出备用。
  • 胡萝卜球：胡萝卜洗净削皮，用小圆勺或刀具削成8个小圆球，与菠菜一同摆放于蒸好的鱼周围，增加视觉美感和口感层次。

• 调制芡汁：

  • 在锅中倒入200毫升鸡汤，加入适量精盐、味精、白糖、黄酒，大火烧沸。
  • 将淀粉（蚕豆粉）加少量清水调匀成湿淀粉，慢慢倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠。
  • 汤汁收浓后淋入炼制好的猪油，提升香味和光泽度，最后关火。

• 浇汁装盘：将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒上少许胡椒粉即可完成。

制作要诀：

• 去皮处理：鳜鱼去皮前应先焯水，便于剥离鱼皮；剥完皮后一定要充分沥干水分，以免影响后续刀工操作。
• 配料搭配：各类配料丝要切得长短一致、粗细均匀，摆放时注意色彩搭配和谐，整体布局美观。
• 网油使用：猪网油要平整地覆盖在鱼身上，有助于锁住鱼肉的鲜嫩与香气，同时保护配料不被蒸散。
• 揭网技巧：蒸好后揭开猪网油时动作要轻柔，避免破坏鱼身上的图案，保持成品美观。
• 芡汁调配：勾芡时要注意火候，芡汁不能太稀也不能太厚，以能均匀包裹鱼身为宜。

小贴士 - 食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，可能引起肠胃不适，需要注意的是合理搭配食材。