油泡鲜虾仁家常做法

菜系：粤菜
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口味：咸鲜味
工艺：软溜

油泡鲜虾仁的详细做法

一、食材准备
主料：虾仁500克
辅料：鸡蛋清20克，淀粉（蚕豆）8克
调料：小葱5克，味精4克，盐5克，苏打粉2克，香油1克，植物油50克（实际需约1000克用于过油）

二、具体制作步骤

• 处理虾仁
  将新鲜虾仁放入清水中反复漂洗，去除杂质和腥味。洗净后捞出用干净的厨房纸巾或毛巾轻轻吸干表面水分。这一步是关键，确保后续腌制时能更好地入味，并防止油炸时溅油。

• 切配葱段
  将小葱去根须，清洗干净后沥干水分。将葱切成橄榄形的小段，长度约为1厘米左右，备用。

• 调制腌料糊
  准备一个大碗，依次加入鸡蛋清、味精、精盐、干淀粉、小苏打粉，搅拌均匀至呈浓稠糊状。注意要顺一个方向搅拌，使混合物充分融合。

• 腌制虾仁
  将已经吸干水分的虾仁倒入调好的腌料糊中，用手或筷子搅拌均匀，使每粒虾仁都均匀裹上一层薄浆。然后将虾仁放入冰箱冷藏室中冻腌，时间约为2小时，以便更入味并增强口感。

• 热锅预热与油泡虾仁
  取炒锅置于炉灶上，旺火加热后倒入大量植物油（约1000克），待油温升至六成热（约160℃，油面微微波动但无烟），将腌好的虾仁逐个下锅，同时用勺子轻轻搅动，防止粘连。油泡时间控制在半分钟左右，看到虾仁颜色变红、体积略微膨胀即可迅速捞出，控油备用。

• 回锅翻炒
  将锅中多余的油倒出，仅留少许底油，重新置火上烧热。放入之前准备好的葱段爆香，随后倒入已油泡好的虾仁，快速翻炒几下使其与葱香味融合。

• 勾芡调味
  根据个人口味，可另调芡汁（如水+淀粉+盐+味精等），或直接使用原调料进行简单勾芡。也可以选择加入蚝油、酱油、黄酒及湿淀粉制成浓郁芡汁，形成“蚝油虾仁”风味。将芡汁倒入锅中，与虾仁一同翻炒均匀。

• 淋油装盘
  最后淋入几滴香油提香，再加入适量熟植物油（约5克），快速翻炒使虾仁更加光亮诱人。炒匀后即可盛出，装盘上桌。

三、制作要点说明

• 火候与油温掌控是关键：整个过程中要注意火候控制，尤其是油泡环节。油温过高会导致虾仁外焦内生，油温过低则会使虾仁失去爽嫩口感。理想的油温应为六成热，虾仁下锅后能迅速浮起，色泽晶莹剔透。

• 可变化风味：若喜欢重口味，可在勾芡时加入蚝油、酱油、黄酒等调料，制成“蚝油虾仁”，味道更为浓郁醇厚。

• 油量准备充足：由于需要对虾仁进行油泡处理，所以建议准备足量植物油（约1000克），以保证成品口感鲜嫩爽滑。

四、食物相克提示

• 虾仁不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸的水果同食，否则可能引起肠胃不适，出现呕吐、腹痛等症状。建议两者食用间隔至少2小时。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。

此道“油泡鲜虾仁”属于粤菜经典之作，具有补虚养身、补阳壮腰、改善阳痿早泄等功效，适合体质虚弱、肾气不足者日常调理食用。