一品罗汉菜家常做法

菜系：苏菜
补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

一品罗汉菜的制作材料：
主料：鸡蛋黄糕75克、鹌鹑蛋150克、烤鸭75克、白菜400克、鱼肚50克、冬笋200克、水发海参100克、鸡爪250克、泡发牛蹄筋100克、鸡蛋70克、鱼丸50克、火腿80克、虾仁100克、鸡胸脯肉75克、鲜香菇50克、干贝25克、河虾50克
辅料：鸡蛋清30克、油菜10克、鳜鱼50克
调料：盐5克、小葱25克、味精1克、鸡油25克、姜25克

一品罗汉菜的特色：
菜品排列整齐，色泽协调美观，汤汁鲜美醇厚，营养丰富，是一道具有滋补功效的传统苏菜。

详细步骤说明：

• 处理鱼肚：提前将鱼肚用清水浸泡数小时，直至软化。随后清洗干净，放入焖罐中加入冷水烧开后离火，待冷却后再加热，重复此过程每天两至三次，持续两天。完成后取出鱼肚用清水浸泡备用。

• 处理白菜：将白菜择洗干净，放入开水锅中焯烫至熟透，捞出沥干水分，去叶留梗，切成条状备用。

• 处理冬笋：冬笋剥去老皮，洗净后煮熟，一部分切成片，另一部分用刀削成薄片备用。

• 制鱼茸：将鳜鱼和虾仁洗净，剁成细腻的鱼虾茸，备用。

• 处理火腿：将火腿切成细末备用。

• 处理鸡脚：生鸡脚先用水煮熟，去掉骨头后酿入适量鱼虾茸，在顶部点缀火腿末，上笼蒸熟，制成“酿鸡脚”。

• 制作如意卷：将鸡蛋打入碗中，加盐和味精搅拌均匀，倒入锅中摊成蛋皮。在蛋皮上铺一层鱼茸，从两边向中间卷起，形成如意卷形状，再放入蒸锅蒸熟。

• 制作卷筒笋：取一部分煮熟的冬笋，用刀削成薄片，铺上鱼茸并卷起，蘸上火腿末，蒸熟即成卷筒笋。

• 处理鸡胸肉：鸡胸脯肉洗净后煮熟，切片备用。

• 处理香菇：鲜香菇洗净后去蒂备用。

• 处理油菜：油菜洗净后切碎末备用。

• 处理河虾：选用壳薄尾红的河虾，剥去头部保留尾部，去壳后的虾仁可煮或熘熟，使其呈现肉白尾红的状态，称为“凤尾虾”。

• 准备葱姜：小葱洗净挽结，姜洗净切片备用。

• 装盘准备：取一大瓷锅，底部铺上白菜条，撒少许盐调味。然后依次将黄蛋糕、冬笋、烤鸭、鱼肚、海参、牛蹄筋、卷筒笋、鸡脚等食材切成薄片，围绕锅边摆放整齐，构成第一圈。

• 添加第二圈配料：将如意卷、鱼糕、火腿、鸡脯肉分别切成扇形块，填放在第一圈之间的空隙处，作为第二圈。

• 填充中心装饰：

  • 鹌鹑蛋煮熟去壳，切成两半，每半挖出一点空间，填入鱼茸，并点缀油菜末；
  • 将鸡蛋清打成发蛋，轻轻覆盖在大香菇上；
  • 凤尾虾围在香菇周围，中央放上发蛋，并点上火腿末；
  • 上笼蒸熟后，将这组摆放在锅中央，形成一朵花形。

• 鹌鹑蛋点缀：将雕刻好的鹌鹑蛋片围绕中心花形摆放一圈。

• 调味蒸制：往锅中注入适量鸡清汤，加入葱结和姜片，放入蒸锅中大火蒸约15分钟。

• 出锅调味：蒸好后取出葱结和姜片，加入味精提鲜，最后淋上鸡油即可完成整道菜肴。

小贴士（食物相克）：

• 海参与醋、甘草不宜同食；
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，避免引发脾胃不适或腹泻；
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起肠胃不适，建议间隔两小时以上食用；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。