烟熏鸭家常做法

菜系：山西菜私家菜滋阴食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：五香味
工艺：熏

烟熏鸭的制作材料：
主料：鸭2000克
调料：姜25克、香油25克、盐15克、花椒5克、桂皮5克、酱油30克、甜面酱20克、黄酒30克、小葱30克
熏料：锯末1500克、大米100克、柏树叶500克、红糖100克、茶叶50克

烟熏鸭的特色：
此菜香味浓郁，色泽红亮油润，肉质鲜美滑嫩，冷热皆宜，是一道极具地方风味的经典菜肴。

详细制作步骤：

• 处理鸭子：将鸭子宰杀后去毛，剁去小腿部分，在右翅下方切一个约7厘米长的小口，小心取出内脏及嗉囊，清洗干净鸭腔内的血污和杂质，用清水冲洗几遍，然后控干水分备用。

• 腌制调味汁：取适量精盐、酱油、黄酒、花椒和桂皮放入碗中，搅拌均匀，调制成腌制味汁。

• 涂抹与腌制：将调好的味汁先均匀地涂抹在鸭子的外皮上，再将剩余的味汁灌入鸭腹腔内，并轻轻晃动使味道分布均匀。接着将鸭子静置腌制1小时，让其充分入味。

• 蒸制入味：将腌制好的鸭子放入大碗中，加入切好的姜片和整根小葱，盖上保鲜膜或盖子，放入蒸锅中，用旺火蒸约1.5小时，至鸭肉熟透但不过于酥烂。

• 准备熏炉：取一个炉膛较大的火炉，先在炉膛底部平铺一层干燥锯末，再在其上铺一层新鲜柏树叶，点燃使其缓慢燃烧，产生烟雾。

• 加热熏锅：同时取一口直径约为60厘米的铁锅放在炉上，待锅烧热后，将事先准备好的大米、红糖、茶叶和柏树叶放入锅底（这些材料会产生丰富香气），等待烟雾升腾。

• 第一次熏制：在锅内放上铁篦子，将蒸好的鸭子背部朝下放置在铁篦子上，盖紧锅盖，利用烟雾熏制30分钟，使鸭肉吸收熏香。

• 翻面继续熏制：打开锅盖，小心将鸭身翻转，使腹部朝下再次进行熏制，继续盖上锅盖熏30分钟，确保两面均匀受烟熏。

• 刷油增色：熏制完成后，取出鸭子，趁热用香油均匀涂抹在鸭皮表面，以增加光泽度和口感。

• 改刀装盘：将鸭子稍凉后切块，整齐摆入大盘中。

• 搭配食用：上桌时可另配葱段和甜面酱小碟，也可搭配荷叶饼一同食用，夹入鸭肉、葱丝、甜面酱卷起，为运城地区经典吃法之一。

烟熏鸭的制作要诀：

• 若不采用蒸制方式，也可将鸭子放入红油卤水中煮至熟软，再进行熏制，风味更加醇厚。
• 熏制过程中使用的新鲜柏树叶和各类熏料是赋予鸭肉独特香气的关键，建议不要随意替换。

功效说明：
本菜品属于滋阴食谱，具有滋阴清热、利水消肿的功效，同时富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，适合体质虚弱、营养不良者食用，亦有健脾开胃之效，是一道兼具美味与养生的佳肴。