糖枯鳝丝家常做法

菜系：湖北菜
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口味：酸甜味
工艺：焦溜

【糖枯鳝丝】的制作材料：
主料：鳝鱼 1500克
辅料：生菜（团叶）15克，鸡蛋 50克，淀粉（蚕豆）5克
调料：小葱 50克，姜 3克，盐 10克，酱油 5克，植物油 150克，醋 25克，白砂糖 50克

【糖枯鳝丝】的特色：
鳝丝色泽金黄，外脆里嫩，香酥可口，酸甜适中，回味悠长。

【糖枯鳝丝】详细制作步骤：

• 处理活鳝鱼：将新鲜活鳝鱼放入大缸或盆中，撒入适量精盐，让其受刺激翻滚约10分钟，促使体内污物排出。随后捞出鳝鱼，放入沸水中焯烫至死亡并略微收紧。

• 煮制鳝鱼：另起一锅清水烧沸，将鳝鱼下锅煮至鱼嘴张开、肉质稍软时立即捞出，迅速过冷水以便操作。

• 剔骨取肉：用尖头竹片从鳝鱼头部插入，紧贴脊骨向尾部划开，再在背部两侧各划一刀，小心剔除鱼骨和内脏，取出完整的鳝鱼净肉。

• 撕成鳝丝：将处理好的鳝鱼肉放在案板上，用手顺着纹理轻轻撕成细丝。注意不要使用刀切，以保持口感和风味。

• 煎制鳝丝：炒锅置于旺火上，加入足量花生油（约2000克），待油温升至六成热时，下入鳝鱼丝炸至两面呈现金黄色泽。过程中需不断转动锅体并翻动鳝丝，确保受热均匀。炸好后用漏勺捞出沥油备用。

• 摊制蛋皮：将鸡蛋磕入碗中搅匀，倒入热锅中摊成薄蛋皮，晾凉后切成细丝，放入盘底作为垫底食材之一。

• 准备配菜：将生菜择洗干净，去除老叶，切成细丝，同样铺于盘底备用。

• 调制糖醋芡汁：重新洗净炒锅，置旺火上，加入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、少许精盐，搅拌均匀后持续加热，熬制成浓稠的糖醋芡汁。最后加入热香油提香增亮，推拌均匀。

• 裹芡炒制：将之前炸好的鳝鱼丝倒入芡汁锅中，用木勺轻轻翻炒，使每根鳝丝都均匀地裹上芡汁。

• 装盘点缀：将裹好芡汁的鳝鱼丝盛入已铺好蛋皮丝和生菜丝的盘中，即可上桌食用。

【糖枯鳝丝】的制作要诀：

• 鳝鱼丝应手工撕制，不可用刀切，这样更易入味且更具传统风味。
• 炸制过程中需掌握好油温与时间，避免外焦内生或过于油腻。
• 芡汁调配要浓淡适中，确保入口酸甜平衡，包裹均匀。
• 因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克用于炸制鳝丝。

【食物相克提示】：

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 鸡蛋与鹅肉同食可能损伤脾胃，与兔肉、柿子同食可能导致腹泻，同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。