双味素翅家常做法

湘菜双味素翅
【菜系类别】：湘菜
【菜系相关功效】：此菜以素为主，口感丰富，具有健脾开胃、清热解毒之效，适合春夏季节食用。金针菜富含蛋白质和多种维生素，玉兰片脆嫩爽口，小白菜苞则有助于润肠通便、清热降火。

制作步骤如下：

• 准备食材：

  • 将水发玉兰片（或净冬笋）350克清洗干净，切成薄片后再在离左端1.5厘米处下刀，切成长约10厘米的细丝，共40片备用。
  • 水发金针菜300克洗净后，每10根为一束，共捆成40把，再用木梳逐把轻轻梳理，使其成为均匀细长的金针丝。
  • 小白菜苞10个择洗干净，保留完整形态备用。
  • 蒜瓣10克剁成蒜末；葱15克切成段；姜15克切成片备用。

• 初步处理小白菜苞：

  • 锅中放入少许花生油烧热，将小白菜苞放入锅中小火煸炒至变软，加入适量精盐调味，翻炒均匀后盛出待用。

• 处理金针菜部分：

  • 炒锅置火上，倒入花生油1500克（实耗约75克），烧至三成热时，将整理好的金针菜丝轻轻放入油中滑炸约1分钟，迅速捞出沥油。
  • 取蒸锅一只，底部垫上竹箅，放入过油后的金针菜，加入鸡清汤500克、精盐8克、味精1克、胡椒粉0.5克，盖上锅盖，大火蒸约15分钟，使金针菜充分入味。
  • 蒸好后取出，整齐摆放在盘子的一侧，再将锅中剩余的调味汁勾入湿淀粉25克调成薄芡，均匀淋在金针菜上。

• 处理玉兰片部分：

  • 另起一锅，加入鸡清汤、葱段、姜片、适量精盐和味精，放入之前切好的玉兰片丝，焯水约3分钟，使其充分吸收汤汁味道。
  • 捞出玉兰片丝后控干水分，锅中放油烧至五成热，将玉兰片丝下锅过油约半分钟，快速捞出沥油。
  • 锅中留底油，加入辣椒油50克、蒜末炒香，再加入玉兰片丝、鸡清汤、精盐、味精，小火焖煮1分钟，使玉兰片充分吸收辣香味。
  • 用水淀粉再次勾薄芡，淋入香油5克，翻炒均匀后出锅，整齐码放在盘子的另一侧。

• 装盘点缀：

  • 最后将事先炒好的小白菜苞摆放在金针菜与玉兰片之间作为点缀，整道“双味素翅”即可上桌。

此菜色泽分明，口味一咸鲜一香辣，口感层次丰富，是一道极具湘菜特色的素食佳品。