烧鹅掌家常做法

菜系：徽菜
美容菜谱、健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

【烧鹅掌的详细制作步骤】

• 准备主料与辅料

  • 主料：新鲜鹅脚翼（鹅掌）900克。
  • 辅料：火腿15克，冬笋15克，新鲜香菇10克。
  • 调料：生姜5克，精盐5克，味精1克，小葱5克，鸭油10克，适量清水或鸭汤（约250毫升）。

• 初步处理鹅掌

  • 将鹅脚翼清洗干净，放入锅中，加入足量清水，水量需完全淹没鹅掌。
  • 开大火煮沸后转中小火炖煮至六成熟（大约需要30分钟），捞出放凉备用。
  • 用刀在鹅掌表面轻轻直划一刀，便于入味；接着小心剔除趾骨和掌骨，注意保持鹅掌外形完整，不要破坏其结构。
  • 剔好后的鹅掌放入碗中，加入150毫升鸭汤浸泡约1小时，使其更加软嫩入味。

• 处理配料

  • 生姜洗净后切成薄片；小葱洗净切段。
  • 冬笋去壳，削去老根部分，冲洗干净后放入锅中焯水煮熟，取出后切片备用。
  • 香菇去蒂，洗净后切片。
  • 火腿提前蒸熟后切片备用。

• 码放鹅掌及配料

  • 取一个大碗（耐高温蒸碗），先将葱段和姜片铺在碗底，作为去腥提香的基础层。
  • 接着将冬笋片、火腿片、香菇片分别整齐地按三行排列在碗中。
  • 将处理好的鹅掌依次摆放于配料之上，摆法为腕部朝向碗心，掌部向外，呈放射状排列，确保整体美观且受热均匀。

• 调味并蒸制

  • 在碗中加入适量精盐、味精进行调味，再倒入100毫升鸭汤，增加鲜美口感。
  • 将装好材料的碗放入蒸笼中，盖上盖子，大火蒸制约15分钟，直至鹅掌充分吸收调料味道，质地软糯入味。

• 出锅装盘

  • 蒸好后取出，小心将碗中的鹅掌连同配料一起翻扣在大盘中，注意动作轻柔以防散乱。
  • 捡出碗底的葱段和姜片不用。
  • 最后淋上事先加热过的熟鸭油10克，使菜肴色泽光亮、香气四溢。

• 成品呈现

  • 成品应为色泽金黄、香气扑鼻、口感软糯、入口即化的一道经典徽菜，兼具美容养颜与健脾开胃之功效。

【制作要诀】

• 剔除趾骨和掌骨时务必细致操作，避免破坏鹅掌的整体形态。
• 蒸制时间不宜过长，以免鹅掌过于松散失去弹性。
• 若条件允许，使用砂锅或陶碗蒸制更能锁住原汁原味。