素炒鳝丝家常做法

菜系：徽菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味：清香味
工艺：滑炒

素炒鳝丝的制作材料：
主料：干香菇200克
辅料：豌豆50克、冬笋50克
调料：香菜5克、花生油50克（另需约500克用于炸制）、香油15克、料酒10克、盐5克、味精3克、白砂糖2克、酱油5克、姜5克、菱角粉15克、芡粉13克

素炒鳝丝的特色：
颜色褐红，清素味鲜，口感滑嫩爽脆。

详细步骤说明：

• 处理干香菇：
  将干香菇放入盆中，加入温水浸泡至软，大约需要30分钟至1小时。泡软后洗净泥沙杂质，剪去根蒂部分。将处理好的香菇放入开水锅中焯水煮10分钟以去除异味并增加柔韧性，捞出后沥干水分，切成细丝备用。

• 煨制香菇丝：
  取适量黄豆芽汤（约300毫升），加入少量精盐调匀。将香菇丝放入汤中，用中小火煨煮约20分钟，使其入味并更加柔软。煨好后捞出控干水分备用。

• 处理冬笋与豌豆：
  冬笋去壳，切除老根部分，洗净后切成与香菇丝同样粗细的丝。将冬笋丝和鲜豌豆一起放入沸水中焯水氽烫约半分钟，捞出后迅速过冷水，保持脆嫩口感，沥干水分备用。

• 准备配料与辅料：
  香菜择洗干净，去掉老叶及根部，保留嫩叶备用。姜去皮后洗净，切成极细的姜米备用。

• 调制调味汁：
  取一小碗，依次加入料酒、酱油、白糖、味精、少许精盐、黄豆芽汤100毫升，再加入用水调开的芡粉搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 初步炸制食材：
  炒锅置于火上，旺火烧热后倒入足量花生油（约500克），待油温升至七成热时，将煨好的香菇丝用菱角粉拌匀，分次下入油锅中炸至酥透，捞出控油。接着将冬笋丝和豌豆也下锅快速滑油，随即捞出控净多余油分。

• 煸炒调味：
  锅中留少许底油，重新置火上加热，放入姜米小火煸炒出香味。随后将炸好的香菇丝、冬笋丝和豌豆一同倒入锅中，快速翻炒均匀。然后倒入事先调好的调味芡汁，继续大火快炒，使所有食材充分吸收酱汁味道。

• 收尾装盘：
  待芡汁浓稠、食材完全融合后，淋入香油提香，翻炒几下即可关火。将炒好的素炒鳝丝盛入盘中，最后用香菜叶点缀围边，即可上桌食用。

素炒鳝丝的制作要诀：

• 黄豆芽汤是此菜的灵魂，必须使用素汤，不可用荤汤替代，否则会影响风味。
• 初步炸制过程中需注意油温控制，避免食材炸焦或炸老，影响口感。
• 调味汁应提前调好，确保在炒制过程中能迅速均匀裹附于食材之上。

功效说明：
本菜属于徽菜系，具有补虚养身、改善营养不良的功效，适合体弱或素食人群食用，富含膳食纤维与植物蛋白，有助于增强体质、促进消化。