肉末烧饼家常做法

所属地区：北京小吃
工艺：烘烤法

菜系类别：主食类

菜系相关功效：肉末烧饼是一款经典的北京风味小吃，具有酥香油润、咸甜味美的特色。此款烧饼不仅适合作为早餐或下午茶点心，还可作为主食食用，具有补充能量、增进食欲的功效。

肉末烧饼的制作材料：
发面500克，白糖50克，芝麻25克，芝麻油50克，肥瘦猪肉末600克，玉兰片50克，甜面酱、黄酱各37.5克（合计75克），料酒15克，精盐2克，酱油10克，葱姜末共5克，食碱适量。

肉末烧饼的详细介绍：
肉末烧饼是北京传统小吃之一，因其将炒制好的肉末夹入烧饼中而得名，是一道集主食与菜肴于一体的美食。这款烧饼以皮脆内软、香气扑鼻著称，尤其以北海公园“仿膳饭庄”所制最为有名，深受游客和本地人喜爱。

肉末烧饼的做法步骤说明：

一、准备阶段：

• 调制面团：
  取一大盆，放入发面，并加入适量食碱，用双手反复揉匀至面团光滑有弹性。然后放置一旁略饧约10分钟，使面团更加柔软易操作。

• 分割面团：
  将饧好的面团搓成长条状，用手摘成每个约50克的小面剂。再将每个小面剂捏成中间空心的圆饼形状，注意边缘稍厚、中心略薄。

• 粘芝麻并烤制：
  在案板上撒些清水或喷少许水雾，将做好的圆饼轻轻在案板上按压一下，使其底部均匀沾上清水，然后翻面轻拍芝麻，让芝麻牢固地粘附在饼面上。接着将饼胚整齐摆放在烤盘中，送入已预热至200℃的烤箱中层，烘烤约12-15分钟，直至表面金黄酥脆即可取出备用。

二、制作炒肉末：

4. 处理玉兰片：
   将玉兰片提前泡发洗净后切成细末，备用。

5. 炒香肉末：
   锅中倒入适量食用油，开火加热至七成热，下入葱姜末煸炒至颜色微黄、香味溢出。随后加入肥瘦猪肉末，继续翻炒至肉末变色断生，呈松散状态。

6. 调味炒制：
   加入甜面酱和黄酱，保持中小火慢慢翻炒，使肉末充分吸收酱香味道。待酱料与肉末融合后，加入玉兰片末一同翻炒均匀。

7. 加调料收汁：
   接着加入料酒、酱油提鲜增香，撒入精盐、白糖调整咸甜口味，最后淋入芝麻油搅拌均匀。持续翻炒至汤汁基本收干、肉末油亮诱人时关火，盛出放凉备用。

三、组合成品：

8. 夹馅装盘：
   将烤好的烧饼用刀横向切开一个口子（不要切断），用筷子或小勺将炒好的肉末填入其中，稍微压实。然后轻轻合拢烧饼，确保肉末不外露即可装盘上桌。

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肉末烧饼的制作要领：

• 烤制烧饼可参考传统北京芝麻酱烧饼的方法，采用明火炉或现代烤箱均可，关键是掌握好火候，使外皮酥脆、内部松软。
• 肉末炒制过程中要注意火候控制，避免酱料糊锅，炒出浓郁酱香而不焦苦。
• 甜咸口味的平衡是关键，可根据个人口味适当调整糖和盐的比例。