清酿百花菇怎么做
分类：粤菜
菜系：粤菜私家菜延缓衰老食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
清酿百花菇的制作材料：
主料：花菇75克，草鱼500克
辅料：鸭肫50克，火腿5克，猪肉（肥）25克，油菜100克
调料：小葱5克，盐4克，味精3克，黄酒10克，胡椒粉1克，淀粉（蚕豆）8克，香油1克，鸡油15克，猪油（炼制）30克
清酿百花菇的特色：菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。
详细做法步骤如下：
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处理草鱼：将草鱼宰杀干净，去除鱼鳃、鱼鳞和内脏，用清水彻底洗净后片取净鱼肉。去皮后将鱼肉剁成细腻的鱼茸备用。
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调制鱼胶：将剁好的鱼茸放入碗中，加入适量的精盐、味精和75毫升清水，搅拌均匀后用手挞至鱼茸上劲并起胶，形成有弹性的鱼胶。
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泡发花菇：将干花菇用清水浸泡约10分钟，待其稍微软化后取出，剪去根蒂并清洗干净。随后将花菇放入碗中，加入少许精盐、味精以及生鸡油，再倒入清水没过花菇表面，入蒸笼用中火蒸约20分钟至熟透。
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处理花菇表面：蒸好的花菇取出放凉后，用干净毛巾轻轻吸干表面水分。接着在花菇底部边缘处抹上一层干淀粉，使其能够粘住鱼胶馅，然后整齐摆放在盘中备用。
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准备配料丁：将鸭肫剥去外层膜衣，清洗干净后与火腿、肥肉一起分别切成细小的米粒状。
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拌制百花馅：将切好的鸭肫丁、肥肉丁、火腿丁放入鱼胶中，加入胡椒粉和切碎的小葱粒，顺一个方向搅拌均匀，制成具有黏性的百花馅料。
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酿制百花菇：将调好的百花馅用手挤成20个大小一致的小丸子，依次酿在已经处理好的花菇蒂部中央。为了使外观更美观，可以用沾了清水的手指将丸子表面抹平，并塑造成山形。
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蒸制百花菇：将酿好馅的百花菇整齐放入蒸盘中，放入已烧热的蒸锅中，用旺火蒸约7分钟，至鱼丸完全熟透即可取出。
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配菜焯水：将小油菜择洗干净，放入沸水中焯烫至颜色翠绿、断生为止，捞出后迅速过冷水以保持口感脆嫩，沥干后围摆在装百花菇的盘边作为装饰。
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勾芡淋汁：将炒锅置于中火上，加入炼制好的猪油，烹入黄酒炝香，再加入75毫升高汤或清水，调入适量的精盐和味精，煮沸后改小火。随后加入湿淀粉勾薄芡，最后加入香油及少许猪油，快速推匀使汤汁光亮浓郁。
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成品完成：将调好的芡汁均匀地淋在蒸好的百花菇上，使整道菜品色泽明亮、香气扑鼻，即可上桌享用。
这道清酿百花菇不仅保留了传统粤菜讲究刀工与火候的特点，还融合了多种食材的鲜美，适合注重养生、追求健康饮食的人群食用。