清炖鸡酥家常做法

菜系：徽菜
功效：气血双补食谱、学龄期儿童食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：葱香味
工艺：清炖

清炖鸡酥的制作材料：
主料：鸡1500克
辅料：猪肋条肉（五花肉）225克、火腿15克、香菇（鲜）20克、冬笋20克、鸡蛋清50克、淀粉（玉米）35克
调料：黄酒25克、盐15克、大葱30克、姜30克、鸡油15克

清炖鸡酥的特色：
此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇，营养丰富，适合体质虚弱者及儿童食用。

详细做法步骤如下：

• 处理整鸡

  • 将整鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，用清水彻底洗净。
  • 剁去鸡翅尖和脚爪部分，并去除腿骨、肋骨和大翅骨，保留完整的鸡皮和鸡肉。
  • 鸡皮朝下平铺在案板上，用刀从颈部开始轻轻排剁至尾部，注意不要剁破鸡皮，以利于后续入味和粘合肉馅。

• 准备配料

  • 冬笋放入开水锅中焯水至熟，捞出后迅速过冷水，保持口感脆嫩。
  • 大葱取一半切成细末，另一半切成段；姜一半切成姜末，另一半切成姜片备用。
  • 火腿、香菇、冬笋分别切成小象眼片备用。

• 调制猪肉馅

  • 将五花肉剁成细碎的肉馅，放入碗中。
  • 加入切好的葱末、姜末，磕入鸡蛋清，再加入适量盐搅拌均匀，直至肉馅呈黏稠状。

• 铺肉馅与蒸制初步成型

  • 在处理好的鸡皮表面均匀撒上玉米淀粉，然后抹上一层鸡蛋清，增强肉馅粘附力。
  • 将调好的肉馅均匀铺在鸡皮上，用两把刀轻轻在肉馅表面进行轻剁，使鸡肉与肉馅紧密结合。
  • 将处理好的鸡放入蒸盘中，上锅用旺火蒸约30分钟至定型。

• 二次蒸制入味

  • 取出蒸好的鸡块，待其稍凉后切成约长5厘米、宽1厘米的长方块。
  • 准备一个蒸碗，底部放入葱段和姜片，将鸡块皮朝下整齐码放在上面。
  • 加入盐、黄酒和鸡清汤约200毫升，再次上锅用旺火蒸至鸡肉完全酥烂透味，时间约为1小时左右。

• 炒制配菜与收汁

  • 取一炒锅置于旺火上，倒入鸡清汤200毫升，加入之前切好的火腿片、香菇片、冬笋片。
  • 待汤烧沸后转小火收浓汁，期间不断翻动食材使其均匀受热。
  • 用湿淀粉调稀勾薄芡，使汤汁略显浓稠，最后淋上熟鸡油增加香气。

• 装盘完成

  • 将蒸好的鸡块小心地扣入汤碗中，注意保持形状完整。
  • 捞出碗中已无作用的葱段、姜片不用。
  • 将炒好的汤汁均匀浇在鸡块上即可上桌。

温馨提示：食物相克注意事项
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应或影响营养吸收。