萁菜虾卷家常做法

菜系：江西菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：焦溜

【萁菜虾卷的详细做法】

一、准备食材：

• 主料：新鲜虾仁150克，肥膘肉100克；
• 辅料：冬寒菜（即萁菜）60克，火腿15克，鸡蛋清50克，鲜香菇15克；
• 调料：盐3克，味精1克，小葱10克，淀粉（蚕豆）28克，香油5克，炼制猪油30克（实际需约500克用于炸制）。

二、制作步骤：

• 处理主料：

  • 将虾仁与肥膘肉分别洗净，沥干水分后剁成细腻的茸状，分开放入两个碗中备用。

• 调制蛋清糊：

  • 取25克鸡蛋清加入10克淀粉，搅拌均匀，制成蛋清糊。
  • 将蛋清糊倒入虾茸中，再加入适量盐，顺一个方向用力搅拌至起劲，使馅料有弹性且不松散。

• 切配料末：

  • 小葱去根须，洗净后取葱白部分切成细末；
  • 火腿切成细末；
  • 鲜香菇去掉蒂部，洗净后也切成末。

• 混合馅料：

  • 将葱白末、火腿末、香菇末一同加入虾茸中，搅拌均匀，分成30份小馅料球备用。

• 处理萁菜叶：

  • 冬寒菜叶（即萁菜叶）摘下后洗净，放入沸水中快速焯烫一下，捞出立即投入凉水中冷却，保持其翠绿和韧性。

• 调制蛋清浆：

  • 剩余25克鸡蛋清加入15克淀粉，搅拌均匀成较稠的蛋清浆。

• 包制虾卷：

  • 取一片处理好的萁菜叶摊开，用刷子在表面均匀涂上一层蛋清浆；
  • 放入一份虾馅于中间位置，将菜叶从两边向中间折叠，包裹成约3.6厘米长的小条状；
  • 用之前调好的蛋清糊封口，防止炸制时散开。重复操作完成所有虾卷。

• 炸制成型：

  • 炒锅置于旺火上，烧热后倒入熟猪油，加热至五六成热（约180℃），放入包好的萁菜虾卷；
  • 中小火炸至虾馅熟透、外皮微酥，捞出控油。

• 勾芡装盘：

  • 原锅留少许底油，加入100毫升鲜汤，用湿淀粉勾稀芡；
  • 放入炸好的虾卷轻轻翻炒，使其均匀挂上芡汁；
  • 出锅前淋上香油，整齐码放在盘中即可。

三、制作要诀：

• 虾茸必须打上劲，确保口感滑嫩且不易出水；
• 炸制时控制火候，使用中小火，避免外焦里生；
• 因为需要过油炸制，建议准备足量熟猪油约500克；
• 萁菜即为冬寒菜，选购时注意挑选叶片完整、颜色鲜绿者。

四、食用小贴士（食物相克）：

• 虾仁富含蛋白质和钙质，不宜与含鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子等同时食用，以免引起肠胃不适，建议间隔2小时以上；
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉等同食，进食猪肉后不宜大量饮茶；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引发不适。

此菜色泽翠绿，质地滑嫩，清香扑鼻，虾馅鲜美多汁，是一道兼具营养与美味的江西传统佳肴，适合体质虚弱、气血不足、腰膝酸软者食用。