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萁菜虾卷家常做法


菜系:江西菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味:咸鲜味
工艺:焦溜

【萁菜虾卷的详细做法】

一、准备食材:

  • 主料:新鲜虾仁150克,肥膘肉100克;
  • 辅料:冬寒菜(即萁菜)60克,火腿15克,鸡蛋清50克,鲜香菇15克;
  • 调料:盐3克,味精1克,小葱10克,淀粉(蚕豆)28克,香油5克,炼制猪油30克(实际需约500克用于炸制)。

二、制作步骤:

  • 处理主料

    • 将虾仁与肥膘肉分别洗净,沥干水分后剁成细腻的茸状,分开放入两个碗中备用。
  • 调制蛋清糊

    • 取25克鸡蛋清加入10克淀粉,搅拌均匀,制成蛋清糊。
    • 将蛋清糊倒入虾茸中,再加入适量盐,顺一个方向用力搅拌至起劲,使馅料有弹性且不松散。
  • 切配料末

    • 小葱去根须,洗净后取葱白部分切成细末;
    • 火腿切成细末;
    • 鲜香菇去掉蒂部,洗净后也切成末。
  • 混合馅料

    • 将葱白末、火腿末、香菇末一同加入虾茸中,搅拌均匀,分成30份小馅料球备用。
  • 处理萁菜叶

    • 冬寒菜叶(即萁菜叶)摘下后洗净,放入沸水中快速焯烫一下,捞出立即投入凉水中冷却,保持其翠绿和韧性。
  • 调制蛋清浆

    • 剩余25克鸡蛋清加入15克淀粉,搅拌均匀成较稠的蛋清浆。
  • 包制虾卷

    • 取一片处理好的萁菜叶摊开,用刷子在表面均匀涂上一层蛋清浆;
    • 放入一份虾馅于中间位置,将菜叶从两边向中间折叠,包裹成约3.6厘米长的小条状;
    • 用之前调好的蛋清糊封口,防止炸制时散开。重复操作完成所有虾卷。
  • 炸制成型

    • 炒锅置于旺火上,烧热后倒入熟猪油,加热至五六成热(约180℃),放入包好的萁菜虾卷;
    • 中小火炸至虾馅熟透、外皮微酥,捞出控油。
  • 勾芡装盘

    • 原锅留少许底油,加入100毫升鲜汤,用湿淀粉勾稀芡;
    • 放入炸好的虾卷轻轻翻炒,使其均匀挂上芡汁;
    • 出锅前淋上香油,整齐码放在盘中即可。

三、制作要诀:

  • 虾茸必须打上劲,确保口感滑嫩且不易出水;
  • 炸制时控制火候,使用中小火,避免外焦里生;
  • 因为需要过油炸制,建议准备足量熟猪油约500克;
  • 萁菜即为冬寒菜,选购时注意挑选叶片完整、颜色鲜绿者。

四、食用小贴士(食物相克):

  • 虾仁富含蛋白质和钙质,不宜与含鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子等同时食用,以免引起肠胃不适,建议间隔2小时以上;
  • 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉等同食,进食猪肉后不宜大量饮茶;
  • 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免影响消化或引发不适。

此菜色泽翠绿,质地滑嫩,清香扑鼻,虾馅鲜美多汁,是一道兼具营养与美味的江西传统佳肴,适合体质虚弱、气血不足、腰膝酸软者食用。

使用说明

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