明月鱼家常做法

菜系：江西菜
补气食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：清蒸

【明月鱼的制作材料】
主料：鳜鱼350克
辅料：咸鸭蛋30克、鸡蛋清200克、菠菜50克
调料：小葱35克、姜30克、料酒10克、味精3克、盐5克、猪油（炼制）10克

【明月鱼的特色】
此菜蛋清玉白光亮，桂鱼半露半沉，形似游鱼戏水，质感鲜嫩，味美可口。

【明月鱼详细做法步骤】

• 处理鳜鱼：将鳜鱼去鳞、去鳃，破腹去除内脏后清洗干净。接着剥去鱼皮，注意保持鱼头和鱼尾的完整。在鱼身两侧均匀地打上花刀，放入碗中备用。

• 准备葱姜汁：将小葱和生姜分别洗净后切碎，用纱布包裹起来，加入适量清水挤出葱姜汁。将挤好的葱姜汁倒入锅中加热煮沸，随后捞出残渣，制成葱姜汁备用。

• 腌制鳜鱼：取适量精盐、少量味精与10克料酒混合，加入之前做好的葱姜汁调匀。将调味汁倒入盛有鳜鱼的碗中，轻轻翻动使鱼身均匀腌制，静置约10分钟。

• 第一次清蒸：将腌制好的鳜鱼放入蒸盘，放入蒸锅中火蒸15分钟。时间到后取出，倒掉盘中的腥水，确保鱼肉鲜香不腥。

• 调配蛋白液：取鸡蛋清200克，加入约250毫升鸡汤，再加入少许精盐和味精搅拌均匀，分成两份备用。

• 铺第一层蛋白液：将其中一份蛋白液倒入鱼盘底部，将蒸过的鳜鱼背朝上，腹部稍向两侧展开，平稳地趴在盘中间，注意摆盘美观。

• 第二次蒸制：将装好鳜鱼的鱼盘放入蒸锅，继续蒸2分钟，使蛋白液初步凝固。

• 添加第二层蛋白液：取出鱼盘，将剩余的蛋白液缓缓倒入盘中，使其完全覆盖鱼身周围，再次放入蒸锅蒸2分钟至蛋白完全凝固。

• 点缀咸蛋黄：将咸鸭蛋的蛋黄取出，放在鳜鱼另一侧的上方作为点缀，重新入锅蒸2分钟定型。

• 炸制菜松：取新鲜菠菜叶择洗干净，切成1至2毫米细丝。锅中烧热熟猪油（约150克），待油温五成热时下入菠菜丝快速炸制，注意控制火候防止炸糊，炸好后捞出沥油，形成绿色菜松。

• 装饰菜品：将炸好的菠菜松放置在鳜鱼下方的蛋白边缘，模拟水草形态，最后淋上热鸡汤50克即可完成整道菜肴。

【明月鱼的制作要诀】

• 选用鲜活鳜鱼，每条约重350克为佳；
• 炸制菠菜菜松时需严格控制油温，避免焦糊影响口感；
• 整个过程使用熟猪油进行炸制和调味，以提升整体香气和色泽。

【食物相克提示】

• 咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食；
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。