鲤鱼跳龙门家常做法

菜系：西北菜
口味：咸鲜味
工艺：雕刻与烹饪结合

鲤鱼跳龙门的制作材料：
主料：鲜活鲤鱼750克、白萝卜300克、鸡爪150克
辅料：鸡蛋50克、发菜（干）5克、粉丝15克
调料：黄酒10克、香菜10克、盐5克、味精2克

鲤鱼跳龙门的功效：
此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有健脾开胃、补气养血、增强体质等功效，尤其适合体质虚弱者及产后调养人群食用。

详细制作步骤：

• 准备龙形装饰：

  • 取白萝卜一块，用雕刻刀精心雕刻出4个栩栩如生的龙头造型，备用。
  • 将粉丝扎成大拇指粗细、长度约13.2厘米的条状，作为龙骨结构。
  • 锅中烧热油，将粉丝放入炸至膨胀酥脆，捞出沥油后晾凉备用。
  • 鸡蛋打入碗中搅拌均匀，摊成薄而完整的蛋皮。
  • 用蛋皮将炸好的粉丝紧紧包裹住，形成龙身形状，并固定好。
  • 在龙身表面摆上新鲜香菜叶，作为龙鳞，形象逼真。
  • 龙爪部分使用事先处理干净的鸡爪代替，煮熟或蒸熟后摆好备用。

• 组装“龙”的整体造型：

  • 准备两个白萝卜墩作为支撑底座，在每个萝卜墩上插一根竹签，用于固定龙头和龙尾。
  • 将做好的龙头和龙尾分别插在竹签上，中间连接好龙身，整体呈一条完整的龙形。

• 处理活鱼：

  • 准备一锅已调好味的鸡汤（加入黄酒10克、盐5克、味精2克），加热至沸腾后倒入专用鱼锅内。
  • 取出鲜活鲤鱼一条，迅速从背部沿鱼脊骨切开，保留鱼头和鱼尾完整。
  • 沿着鱼皮下部小心剥离，取出两片完整的鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再重新放回鱼体原位。
  • 将处理好的鱼头和鱼尾分别插入另一组萝卜墩上的竹签，置于两条龙之间，摆出“鲤鱼跃龙门”的造型。

• 现场烹制与上菜：

  • 上桌前，点燃鱼锅下方的酒精炉，使汤保持微沸状态。
  • 客人就座后，服务员快速用筷子将鱼皮下的蝴蝶鱼片剥下，投入滚烫的鸡汤锅中，盖上锅盖焖煮片刻。
  • 待汤再次沸腾后，用勺子盛取热汤与鱼片分装小碗，供客人品尝第一道鲜嫩鱼片。
  • 随即撤去鱼骨架和龙形装饰，去掉萝卜墩与竹签。
  • 将整条鱼重新清理：刮净鱼鳞、去除内脏，清洗干净血污后，鱼架放回原盘。
  • 同时向锅中补充适量鸡汤，重新点燃酒精炉，待汤沸后将鱼架与龙身一同放入锅中，再次加盖煮沸。
  • 第二次煮沸后，再次为每位客人盛汤，体验“烧尾”风味，寓意吉祥如意。

制作要诀：
此菜工艺复杂，讲究刀工、雕刻与现场操作技巧，要求动作迅速、配合默契，以保证鱼肉鲜嫩、汤味浓郁，呈现“活鱼现做、汤鲜味美”的独特效果。

食物相克提示：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食；也忌与中药中的朱砂同服；与咸菜同食可能引发消化道癌肿风险。
• 白萝卜不宜与人参、西洋参同食。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。