龙戏珠家常做法

菜系：苏菜私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：烧

龙戏珠的制作材料：
主料：鲫鱼500克，虾仁150克
辅料：火腿40克，肥膘肉25克，鸡蛋清30克
调料：黄酒15克，味精2克，淀粉（蚕豆）10克，小葱15克，姜10克，盐3克，猪油（炼制）50克

详细制作步骤：

• 食材准备：

  • 小葱洗净后切成段状，生姜洗净后切片备用。
  • 活鲫鱼（建议选用龙池鲫鱼，每条重约500克以上为佳）去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净后沥干水分备用。
  • 虾仁和生肥膘肉分别清洗干净，沥干水分备用。
  • 鸡蛋清放入碗中打散备用。

• 制作虾泥：

  • 将虾仁和肥膘肉分别剁成细茸状，然后一同放入盛有蛋清的碗中。
  • 加入少量精盐（约1克）、黄酒5克、味精少许，以及干淀粉搅拌均匀，顺一个方向用力搅打至上劲，制成虾泥。

• 成型虾珠：

  • 将调好的虾泥用手挤成16个大小均匀的小圆球。
  • 取锅置于炉灶上，加入清水500克，用中小火加热至水刚沸时转小火，将虾球轻轻放入水中，氽烫约2分钟，待虾球浮起即捞出，成为虾珠。

• 煎鱼与煮汤：

  • 炒锅加热后倒入炼制猪油，将处理好的鲫鱼放入锅中，两面各略煎片刻，使其定型并锁住鱼肉香味。
  • 接着向锅中加入1000毫升沸水，同时放入葱段、姜片、剩余的黄酒10克，加盖以大火煮沸。
  • 调整火力保持汤汁翻滚状态，煮至汤色变为浓白乳白色，表明奶汤已形成。
  • 根据口味加入剩余精盐（2克）及适量味精调味，随后将之前氽好的虾珠放入汤中，再次烧沸后即可关火。

• 装盘：

  • 将整条鲫鱼小心盛入汤钵中，鱼身上铺上切好的火腿片。
  • 再将虾珠均匀地摆放在鲫鱼两侧。
  • 最后将热腾腾的奶汤沿钵边缓缓倒入，使整道菜更加美观且香气四溢。

龙戏珠的制作要诀：

• 选材讲究，必须使用优质龙池鲫鱼，重量在500克以上，味道更佳正宗。
• 氽虾珠时应避免水沸腾过猛，需用小火慢加热，以确保虾珠口感滑嫩不散。
• 煮鱼时火力要稍大，促使汤汁快速翻滚，有助于形成浓郁乳白色的奶汤效果。

小帖士-食物相克提示：

• 鲫鱼忌与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴同食；吃鱼前后不宜饮茶。
• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，以免影响蛋白质吸收，并可能引发肠胃不适。海鲜与上述水果食用间隔至少应为2小时。
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。