熘变蛋家常做法

菜系：私家菜 消化不良食谱 滋阴食谱 益智补脑食谱
口味：酸甜味
工艺：软溜

熘变蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鸭蛋）250克
辅料：韭黄25克，小麦面粉25克
调料：酱油15克，醋15克，白砂糖50克，大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克

熘变蛋的特色：
色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。

详细制作步骤如下：

• 准备松花蛋（变蛋）处理：
  将松花蛋剥去外壳，用清水洗净表面残留物。然后将每个松花蛋切成船形块状，放入盘中备用。
  在切好的松花蛋上撒入小麦面粉（25克），轻轻翻拌均匀，使每一块都均匀裹上面粉，这样有助于后续挂糊定型。

• 调制淀粉糊：
  取淀粉（豌豆）90克，加入约40克清水搅拌均匀，制成水淀粉糊。注意搅拌至无颗粒、质地顺滑为佳。

• 第一次炸制定型：
  将炒锅置于火上，倒入花生油（约100克），待油温加热至七成热（约180℃），用手持筷子插入油中，周围有小气泡即可。
  将裹好面粉的松花蛋块逐一蘸上淀粉糊，小心放入油锅中炸制。炸至表面呈淡黄色时转小火，稍微渗透一下内部结构，再用漏勺捞出控油。

• 第二次复炸提升口感：
  继续将锅中油温升高至八成热（约200℃），将之前炸过的松花蛋块再次下锅复炸。炸至金黄色、外皮酥脆且轻浮于油面时捞出沥油，放置一旁备用。

• 制作调味汁：
  另取一炒锅，放入熟花生油15克，加热后放入切好的葱末和姜末，煸炒出香味。
  接着加入酱油、白砂糖、少许清水，搅拌均匀后烧沸。随后加入水淀粉20克（即5克淀粉加水调匀）勾芡，使汤汁变得浓稠。
  然后加入已清洗干净并切段的韭黄，快速翻炒几下，使其断生但仍保持翠绿。

• 合并食材翻炒入味：
  将炸好的松花蛋块倒入调好的卤汁锅中，快速翻炒均匀，使每一块松花蛋都包裹上浓郁的酱汁。
  最后加入香油和醋，继续颠锅翻炒几下，使香气充分融合，即可关火。

• 装盘点缀：
  将成品迅速装入盘中，趁热食用，口感最佳。成品应呈现酱红色泽，外酥里嫩，酸甜适口，带有淡淡韭黄清香。

制作要诀：

• 本品有过油炸过程，建议实际操作时准备花生油约500克，以保证炸制效果。
• 松花蛋本身已有咸味，所以在调味时要注意控制酱油和盐的用量，避免过咸。
• 复炸是形成外脆内软口感的关键步骤，不可省略。

小贴士 - 食物相克提醒：
松花蛋（鸭蛋）不宜与甲鱼、李子、红糖同食，以免引起身体不适。