龙抄手家常做法

所属地区：四川小吃
菜系功效：龙炒手是四川传统小吃之一，以其鲜香滑嫩、汤汁浓郁而闻名，具有补充体力、开胃健食的功效，适合各类人群食用。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

龙炒手的制作材料：
精面粉500克，猪腿肉500克，鸡蛋2个，肉汤适量，胡椒粉适量，味精适量，姜汁适量，芝麻油适量，川盐适量，鸡油适量。

龙炒手的详细介绍：
此点因当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”而得名，寓意龙腾虎跃、生意兴隆。如今龙炒手已成为成都小吃中的佼佼者，深受人们喜爱。

龙炒手的特色：
皮薄馅嫩，滑爽鲜香，汤浓色白，口感极佳。

详细制作步骤：

第一步：准备抄手面皮

• 将精面粉倒在案板上，中间用手扒出一个窝状凹槽。
• 在凹槽中加入少许川盐，然后打入1个鸡蛋。
• 一边慢慢倒入清水，一边用手指将面粉与水搅拌成絮状，接着揉成光滑的面团。
• 面团揉好后，盖上湿布或保鲜膜，静置饧发约30分钟，使其更加柔软有弹性。
• 饧好的面团再次揉匀，擀成一张非常薄的面片（越薄越好，接近纸张厚度）。
• 用刀将面片切成四指宽见方的小块，共切约110张，作为抄手面皮备用。

第二步：调制肉馅

• 猪腿肉按照肥三瘦七的比例选取，先用刀背反复捶打至去筋，再剁成细腻的肉泥。
• 将肉泥放入盆中，加入适量川盐、姜汁、1个鸡蛋、胡椒粉和味精，搅拌均匀。
• 分次加入少量清水，边加边朝一个方向用力搅拌，直至肉馅吸足水分，变得粘稠且富有弹性（即上浆状态）。
• 最后加入适量芝麻油拌匀，使馅料更加润滑可口，放置一旁备用。

第三步：包制抄手生坯

• 取一张抄手面皮放在掌心，用筷子挑适量肉馅放在面皮中央（不宜过多，以免漏馅）。
• 将面皮对角折叠成三角形，边缘沾水后捏紧。
• 再将左右两角向中心折叠并轻轻按压粘合，形成菱角形状的抄手生坯。
• 重复操作，直到所有面皮和馅料用完为止。

第四步：煮制抄手

• 锅中加入大量清水，大火烧至微微冒泡但未完全沸腾的状态（水温约90℃）。
• 将包好的抄手生坯轻轻放入锅中，用漏勺轻推以防粘底。
• 待抄手浮起后转小火，继续煮约1～2分钟，待皮子透明、馅料熟透即可捞出。
• 注意不可用旺火久煮，以免影响口感。

第五步：调汤装碗

• 取一碗，依次放入适量川盐、胡椒粉、味精、几滴鸡油。
• 倒入滚烫的原汤（可用猪骨、鸡架等熬制而成的高汤），搅拌均匀。
• 将煮好的抄手捞入汤碗中，汤汁以刚好没过抄手为宜。
• 若喜欢丰富口感，还可加入葱花、香菜、红油等配料调味。

龙炒手的制作要领：

• 制作面皮时，面团一定要揉匀并充分饧透，确保面皮柔韧不破。
• 肉馅搅拌时需始终朝一个方向进行，使肉质更有弹性；加水要分次，避免一次性加多导致脱水。
• 煮抄手时水量要充足，火力适中，时间不宜过长，保持皮薄馅嫩的口感。