开远小卷粉家常做法

菜系：云贵菜

开远小卷粉的特色功效：
开远小卷粉是云南省红河州开远市特有的传统小吃，以其现做现吃、口感鲜香酥嫩而闻名。此小吃不仅体现了云贵地区饮食文化中对新鲜食材与现场制作工艺的讲究，还因其外皮软糯、内馅咸香、炸后酥脆的特点，深受大众喜爱。食用时搭配特制椒盐，更能激发出多层次的风味，适合家庭聚会或朋友小聚时制作享用。

【制作材料】
主料：上等白米200克
配料：猪五花肉末100克、暴腌菜50克、鸡蛋2个、湿淀粉150克
调料：精盐5克、花椒面2克、味精3克、花生油1千克（实际耗油约150克）

【详细制作步骤】

• 泡米磨浆
  将上等白米放入清水中淘洗，仔细捡去其中的沙粒杂质，然后用清水浸泡30分钟，使米粒充分吸水变软。泡好后连水带米一起倒入石磨或搅拌机中，磨成细腻的米浆，备用。

• 准备配菜与调味
  将暴腌菜切成细末备用。取一个小碗将鸡蛋打入其中，加入湿淀粉和2克精盐，搅拌均匀调成稀蛋糊，放置一旁待用。

• 炒制馅心
  锅置于火上，倒入少量花生油，烧热后下入猪五花肉末，中小火煸炒至出油、微微焦香。随后加入切好的暴腌菜末，继续翻炒均匀。接着加入剩余的3克精盐和味精，翻炒至肉馅完全入味。炒好后盛出晾凉，即为馅心。

• 制作椒盐
  另起一小锅，干锅加热，放入花椒面和剩余的3克盐，小火慢慢翻炒至香气四溢，椒盐混合均匀即可关火，盛出备用。

• 蒸制米粉皮
  取一个两头无底的圆筒模具（如铁皮桶），在其中一头固定一层细箩筛布，并在边缘留出一根手指粗细的小孔作为排气孔。另一头则插入正在加热的开水锅中，保持水沸腾状态。
  取一勺米浆倒入筛布表面，迅速用刮板将其刮平成薄层，盖上锅盖，大约蒸30秒左右，米粉皮呈透明状即可取出。将蒸好的米粉皮轻轻揭下，平铺在已抹上熟油的盘子上，防止粘连。

• 包制小卷粉
  在蒸好的米粉皮中央放上适量肉馅（不宜过多，以免漏馅），然后从一端轻轻卷起，形成一个紧实的圆筒状。卷好后用刀从中切断，分成两个小段，以便后续炸制更均匀。

• 挂糊炸制
  锅中倒入花生油，油量以能淹没食材为准，开中火将油温升至五成热（约150℃）。将卷粉段逐一蘸上事先调好的蛋糊，使其均匀裹满。随后小心放入油锅中炸至表面呈金黄色、微酥即可捞出控油。

• 装盘点缀
  将炸好的小卷粉整齐码放在盘中，旁边可点缀一小碟椒盐，供食客蘸食。趁热食用最佳，外酥里嫩，香气扑鼻，令人回味无穷。

【小贴士】

• 米浆要调得稀稠适中，太稀不易成型，太稠则口感粗糙；
• 蒸米粉皮时动作要快，确保皮薄柔韧；
• 炸制过程中注意火候控制，避免外焦内生；
• 可根据个人口味添加葱花、辣椒粉等佐料提味。