空心鱼圆家常做法

菜系：湖北菜
利尿食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱

口味：咸鲜味
工艺：汆

空心鱼圆的制作材料：
主料：白鱼450克
辅料：小白菜100克，鸡蛋清100克，淀粉（蚕豆）10克
调料：味精3克，盐5克，葱汁10克，姜汁10克，猪油（炼制）50克，小葱5克

空心鱼圆的特色：
口感滑润、细嫩有弹性，入口脍炙人口，别具一格，是湖北传统名菜之一。

详细制作步骤：

• 处理白鱼： 将新鲜白鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用清水漂净鱼肉血水，去除腥味，再片取净鱼肉，剁成极细的鱼茸。

• 搅拌鱼茸糊： 将鱼茸放入大碗中，依次加入精盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉以及清水250毫升。顺一个方向用力搅拌至鱼茸起胶，呈现光滑细腻且富有弹性的糊状。

• 准备猪油芯： 取熟猪油倒入平盘中，放入冰箱冷藏至凝固。取出后切成约2厘米见方的小块备用。这是“空心”的关键，煮制过程中猪油融化形成内部空心结构。

• 挤制鱼圆： 一手抹上清水或油防粘，将适量鱼茸摊在掌心，中间放入一块猪油丁，另一手轻轻挤压使鱼茸包裹住猪油，从虎口处挤出圆形鱼圆，用汤勺接住下入水中。

• 氽煮鱼圆： 锅中加清水，保持水温在接近沸腾但不翻滚的状态（即“菊花水”），逐个下入鱼圆。待鱼圆浮起后，撇去浮沫，继续小火煮约10分钟至熟透，捞出立即放入凉水中漂凉，使鱼圆更紧实弹牙。

• 配菜与调味： 另起锅烧热，加入清鸡汤750毫升，调入适量精盐和味精。待汤开后先下入煮好的空心鱼圆，再加入洗净的小白菜心，略煮片刻即可关火。

• 装盘上桌： 将煮好的空心鱼圆连汤带菜一同盛入汤碗中，撒上切碎的小葱末提香，趁热食用风味最佳。

制作要诀：

• 鱼茸一定要剁得越细越好，手感滑润为佳，搅拌时需顺着一个方向持续用力，使其充分上劲，这样鱼圆才会更加弹牙。
• “空心鱼圆”传统的做法是以猪板油为芯，现多改用熟猪油冻块代替，不仅操作简便，而且成品外形光洁、口感更佳。

食物相克提示：

• 白鱼不宜与大枣同食。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。