茄汁熘鱼片家常做法

菜系：京菜素斋菜便秘食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：茄汁味
工艺：焦溜

功效说明：
此菜具有促进消化、缓解便秘、增强食欲的功效，适合体质虚弱、脾胃不和者食用。同时富含膳食纤维与植物蛋白，有助于改善营养不良状况。

茄汁熘鱼片的制作材料：
主料：绿豆面200克
辅料：玉兰片50克、黄瓜50克、水发木耳30克、小麦面粉20克
调料：盐2克、味精2克、料酒20克、淀粉（蚕豆）10克、香油10克、番茄汁50克、花生油40克、白砂糖15克、姜10克

特色：
成品色泽红亮，酸甜适口，外酥里嫩，形似鱼片，口感丰富，是素食中的一道经典菜肴。

详细制作步骤：

• 准备“鱼片”原料
  将绿豆面放入大碗中，缓慢加入清水搅拌成浓稠的糊状。注意控制水量，以能顺滑流动但不过于稀薄为宜。
  取一口锅，加水烧至微沸后转小火，将绿豆面糊倒入锅中，边倒边快速搅拌，使其受热均匀。继续加热约1分钟，待面糊凝固成透明状后关火。
  将煮好的绿豆粉皮摊开放凉，切成大小适中的鱼片形状，备用。

• 处理配料

  • 玉兰片洗净后切片；
  • 黄瓜洗净后去皮，斜刀切成薄片；
  • 水发木耳择洗干净，去掉杂质后撕成小朵备用。

• 调制芡汁
  在一个小碗中，加入清汤（或清水）、味精、精盐、料酒、白糖、湿淀粉（淀粉加水调匀），搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 调制炸糊
  将小麦面粉放入碗中，加入少量发酵粉（可用泡打粉代替）和适量清水，搅拌成米粥状的稀糊。静置10分钟，让面糊稍微醒发，更加蓬松。

• 挂糊炸制“鱼片”
  将之前切好的“鱼片”放入调好的面糊中，用手轻轻拌匀，确保每一片都均匀裹上面糊。
  锅中倒入足量花生油（约1000克），加热至七成热（油面微微冒烟），将裹好糊的“鱼片”逐个下入油锅中，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分。

• 炒制茄汁熘鱼片

  • 锅中留少许底油，放入姜丝爆香；
  • 加入番茄汁翻炒，炒出香味并略变浓稠；
  • 随即倒入炸好的“鱼片”，再加入玉兰片、黄瓜片和木耳，迅速翻炒均匀；
  • 倒入之前调好的芡汁，大火收汁，使汤汁包裹在食材上；
  • 最后淋上香油，翻炒几下即可出锅装盘。

制作要诀：

• 此为典型的“焦熘”做法，讲究外酥内软，茄汁浓郁。
• 炸制时油温不宜过低，以免吸油过多；也不宜过高，避免外焦内生。
• 芡汁需浓淡适中，太稀则无法包裹食材，太稠则影响口感。
• 若喜欢更浓郁的茄汁风味，可在炒制时适量添加番茄酱提味。

小贴士：

• 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
• 患有痔疮者不宜将木耳与野鸡同食，易诱发痔疮出血。
• 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，二者同食易导致消化不良。