金钱山鸡家常做法

菜系：京菜
口味：咸鲜味
工艺：煨

菜系相关功效：

金钱山鸡是一道经典的京菜，以造型别致、口感鲜美著称。鸡肉富含优质蛋白，有助于增强体力、提高免疫力；肥膘肉提供丰富的脂肪和能量，适合冬季滋补；虾米则含有钙质，有助于强健骨骼。整体菜品营养均衡，适合体质虚弱者食用，具有温中益气、补充元气的功效。

金钱山鸡的制作方法（详细步骤说明）

所需材料：

主料：
野鸡（山鸡）125克

辅料：
熟猪肥膘肉75克
猪肉（瘦）50克
芥菜10克
虾米15克
鸡蛋清40克

调料：
盐2克
黄酒10克
花椒水适量（可用1克花椒加热水泡制而成）
味精2克
干淀粉20克（分两次使用）
猪油（炼制）60克
大葱5克
大蒜（白皮）5克
姜5克

制作步骤：

• 处理主料与辅料：

  • 将野鸡腿或牙子部位的肉切成厚片，用刀背轻轻拍打，使其成为约二分厚的扁圆形，形状如“金钱”状备用。
  • 熟猪肥膘肉也切成同样大小的圆片，厚度一致，便于夹馅煎制。
  • 瘦猪肉剁成细腻的肉泥，虾米洗净切碎，芥菜切细末备用。
  • 大葱、生姜分别切成细末，蒜拍扁后切碎备用。

• 调制馅料：

  • 在干净碗中放入猪肉泥、虾米碎、芥菜末，加入盐、黄酒、花椒水、葱姜末、味精，顺一个方向搅拌均匀，直至上劲，制成夹心馅料。

• 准备蛋清糊：

  • 取一碗，打入鸡蛋清，加入10克干淀粉，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋清糊备用。

• 夹馅成型：

  • 取一片山鸡片，平铺在案板上，中间放上适量调好的馅料，再盖上一片猪肥膘肉，形成夹心结构。
  • 将夹好馅的“金钱鸡”两面轻轻蘸上一层蛋清糊，使其包裹均匀，防止煎制时馅料外露。

• 煎制定型：

  • 锅中放入炼好的猪油，烧至五成热，将夹好的金钱鸡放入锅中，先煎猪肥膘肉一面，待其表面呈浅黄色后翻面，继续煎山鸡一面，使两面都呈金黄状态。
  • 煎好后捞出沥油，摆放在盘中备用。

• 煨制入味：

  • 锅中留底油少许，放入葱末、姜末、蒜末爆香。
  • 加入适量高汤或清水，倒入黄酒、花椒水、盐、味精调味。
  • 放入已煎好的金钱鸡，改小火慢煨约3分钟，让其充分吸收汤汁味道。
  • 随后用水调匀湿淀粉（取10克淀粉加水），缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠明亮。
  • 最后淋入适量明油（可选用猪油或色拉油），翻勺均匀，盛入盘中即可。

成品特点：

金钱山鸡外形美观，色泽浅黄，糊挂均匀，入口软嫩鲜香，咸鲜适口，汤汁浓郁，是宴席中的一道精致佳肴。

小贴士：

• 食材搭配注意：
  肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；
  食用猪肉后不宜大量饮茶。
  鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。

• 技巧提示：
  鸡片拍打要均匀，确保厚度一致；
  煎制时火候不宜过大，以防外焦内生；
  勾芡前可根据口味调整咸淡，确保味道适中。