韭黄熘野鸡丝家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱、益智补脑食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

韭黄熘野鸡丝的制作材料：

• 主料：野鸡（取脯肉）400克，韭黄500克
• 辅料：鸡蛋清75克
• 调料：炼制猪油100克，料酒25克，盐8克，味精3克，胡椒粉1克，大葱10克，姜10克，淀粉（豌豆）15克，香油15克

特色：

滑嫩鲜香味道可口，营养丰富，特别适合体质虚弱、需要补脑健脑及贫血人群食用。

制作步骤：

第一步：处理韭黄

• 将韭黄一根根撕去外层老皮，用清水洗净泥沙等杂质。
• 沥干水分后切成约4厘米长的小段，备用。

第二步：准备配料

• 大葱和姜分别剁成末，放入碗中，加入适量料酒拌匀，静置片刻后取出葱姜酒汁备用。

第三步：处理野鸡肉

• 选用野鸡脯肉，剔除筋膜，先片成薄片，再切成约3毫米粗的细丝。
• 将切好的野鸡丝放入碗中，依次加入葱姜酒汁、盐、蛋清、湿淀粉（用淀粉加水调匀），搅拌均匀至上浆。
• 最后拌入少许香油，锁住肉丝水分，使其更加滑嫩，腌制约10分钟。

第四步：滑炒野鸡丝

• 锅中烧热，倒入炼制猪油至五成热时（约150℃），将腌好的野鸡丝下锅。
• 用筷子迅速拨散，防止粘连，滑炒至变色断生即可捞出，沥去多余油分，备用。

第五步：炒制韭黄

• 锅中留底油约50克，放入切好的韭黄段，加入少量盐快速翻炒几下，使其略微软化但仍保持脆嫩。
• 接着加入适量高汤或清水，放入味精、胡椒粉调味。

第六步：合炒勾芡

• 将之前滑好的野鸡丝重新倒入锅中，与韭黄一同翻炒均匀。
• 用湿淀粉调稀后缓慢倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁浓稠并均匀包裹食材。
• 最后淋上香油，略炒几下即可出锅，装盘完成。

制作要诀：

• 建议使用野鸡脯肉，口感更嫩，纤维少。
• 滑油过程中需准备熟猪油约500克，以保证野鸡丝滑而不柴。
• 腌制时加入蛋清和湿淀粉，有助于锁住水分，提升口感。
• 勾芡不宜过厚，保持菜肴清爽不油腻。

食物相克提示：

鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能引起腹泻。同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。