核桃兔丁家常做法

菜系：江西菜
功效：健忘食谱、益智补脑食谱、高血压食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

菜名：核桃兔丁

一、原料准备：

• 主料：兔肉300克，核桃200克
• 辅料：鸡蛋清25克
• 调料：料酒25克，生姜10克，淀粉（蚕豆）8克，精盐5克，小葱15克，猪油（炼制）50克，味精1克

二、制作步骤：

• 处理兔肉：将兔肉清洗干净后，用厨房纸巾吸干水分。然后顺着纹理切成约1厘米见方的小丁块。

• 处理核桃仁：将核桃去壳取仁，同样切成大小一致的1厘米见方的小丁粒。注意保留核桃仁的完整性，避免压碎。

• 处理配料：

  • 小葱洗净后切去根须，只取葱白部分，切成细丁。
  • 生姜洗净后剁成姜末备用。
  • 鸡蛋清打入碗中，加入湿淀粉搅拌均匀，制成蛋清浆备用。

• 腌制兔丁：将切好的兔肉丁放入碗中，加入适量精盐抓匀，使兔肉入味。接着倒入调好的蛋清浆，轻轻拌匀，使每一块兔肉都裹上一层薄浆，静置约10分钟。

• 炸核桃仁：

  • 炒锅置于旺火上，倒入适量熟猪油，待油温升至四成热时（约120℃），下入核桃仁小火慢炸。
  • 待核桃仁呈金黄色并散发出香味时，迅速捞出沥油备用。注意控制火候，防止炸糊。

• 滑炒兔丁：

  • 锅中留少许底油，重新加热至三成热。
  • 倒入腌制好的兔丁，快速滑炒至兔肉变白、断生即可，不可久炒以免口感变老。
  • 炒好后盛出备用。

• 回锅翻炒调味：

  • 锅中再次加热，留少量油，放入葱白丁和姜末炒香。
  • 加入炒好的兔丁，再依次加入料酒、少许肉汤、精盐、味精，搅拌均匀。
  • 用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
  • 倒入之前炸好的核桃仁，迅速颠锅几下，使兔丁与核桃仁充分融合。

• 淋油装盘：最后沿锅边淋入适量熟猪油，提升菜肴光泽与香气，翻炒均匀后立即出锅装盘。

三、成品特点：

此菜色泽洁白如玉，兔肉鲜嫩润滑，核桃仁酥香可口，营养丰富，具有良好的益智补脑效果，适合脑力劳动者及记忆力减退者食用。

四、烹饪要诀：

• 核桃仁要用中火四成热的油温炸制，以保持其酥脆口感。
• 兔丁滑炒时间不宜过长，变色断生即止，避免肉质变老影响口感。
• 滑炒过程中需使用熟猪油，建议准备约500克用于炸制核桃仁和滑炒兔丁。

五、饮食禁忌提示：

• 核桃不宜与野鸡肉同食；肺炎、支气管扩张等患者应慎食核桃。
• 核桃亦不宜与酒同食，据《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”，尤其有咯血病史者更应忌食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉一同食用，以防引起不适。