滑溜羊肝丝家常做法

菜系：清真菜
补血食谱 明目食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

【滑溜羊肝丝的详细做法】

一、食材准备
主料：羊肝175克
辅料：鸡蛋清30克、牛奶75克、青蒜15克
调料：盐2克、料酒5克、味精2克、鸡油15克、花生油50克（实际用量约500克，用于滑油）、玉米淀粉40克、大葱10克、姜5克、大蒜（白皮）10克

二、具体步骤

• 处理羊肝：将新鲜羊肝挑选干净，去除筋膜和杂质后，用清水彻底冲洗干净。然后顺着纹理切成细丝，放入碗中备用。

• 腌制羊肝丝：在切好的羊肝丝中加入少许精盐（约0.5克）、鸡蛋清和适量淀粉（约10克），用手轻轻抓匀，使羊肝丝均匀裹上一层浆液，静置约10分钟，使其入味并锁住水分。

• 处理配料：将青蒜去掉老叶和根部，洗净后切成3厘米长的小段备用；大葱切丝，生姜和大蒜分别剁成米粒大小的末备用。

• 调制芡汁：取一碗，依次加入剩余的盐（约1.5克）、料酒、味精、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段，再加入适量清水（约20毫升左右），最后加入剩下的淀粉（约30克），搅拌均匀制成冷芡汁备用。注意要充分搅匀，避免结块。

• 滑炒羊肝丝：将炒勺置于炉火上，倒入足量的花生油（约500克），待油温升至六成热（即手放在油面上方能感受到明显热气，但无烟）时，将腌制好的羊肝丝分散下入锅中，迅速用筷子划散，保持中小火滑熟滑透。待羊肝丝颜色变灰白、质地变嫩时捞出控油。

• 翻炒调味：将滑好的羊肝丝重新倒回炒勺中，立即倒入事先调好的冷芡汁，转中火快速翻炒，使每根羊肝丝都均匀地裹上芡汁。待汤汁开始浓稠时，淋入鸡油增香，继续翻炒几下，使味道融合。

• 出锅装盘：确认芡汁已收至理想状态、羊肝丝完全熟透且口感滑嫩后，即可关火，将菜肴盛入预热过的汤盘或炒盘中，趁热食用。

三、制作要点

• 羊肝选材要新鲜，清洗务必彻底，以去除血水和异味。
• 浆制羊肝丝时，蛋清和淀粉的比例要适中，确保滑嫩不脱浆。
• 滑油时油温控制是关键，过高易导致外焦里生，过低则容易粘连。
• 芡汁调配好后应放置时间不宜过长，以免淀粉沉底影响口感。
• 翻炒过程中动作要快，防止羊肝丝因久炒而变老。

四、食物相克提示
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，否则可能引起不良反应，需要注意的是合理搭配饮食。

五、菜品功效
本菜具有补血养肝、明目益智的功效，特别适合视力疲劳、贫血人群食用，同时对维护肝脏健康也有积极作用。