红扒排翅家常做法

菜系：湖北菜
菜系相关功效：气血双补食谱、美容菜谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：红扒

【红扒排翅的制作材料】
主料：干鱼翅300克
辅料：肥母鸡1750克，火腿250克，猪肘750克
调料：小葱10克，姜7克，黄酒10克，胡椒粉1克，盐10克，味精2克，酱油10克，白砂糖2克，炼制猪油50克，淀粉（蚕豆）5克

【红扒排翅的特色】
成菜色泽金黄明亮，鱼翅晶莹如银丝，口感滑润细腻，汤汁浓郁醇厚，鲜香四溢，是一道极具滋补价值的传统名菜。

【红扒排翅的详细做法】

• 处理鱼翅

  • 将干鱼翅剪去边角部分，放入锅中，加入开水，用小火慢慢焖煮，保持水处于微沸状态。
  • 待鱼翅表面的沙粒开始龟裂后，关火，待稍凉后取出。
  • 放入清水盆中搓洗，去除表层沙粒和灰黑色薄膜，反复清洗两遍。
  • 再次用开水继续焖煮4～5小时，至鱼翅软烂离骨为止。
  • 关火后剔除鱼翅中的骨头，并剪掉边缘腐烂或不整齐的部分。
  • 将处理好的鱼翅放入清水中浸泡，期间多次换水，以彻底涨发并去除腥味。
  • 最后换上开水再泡约半天时间，使鱼翅回软收缩、吐尽腥味后即可使用。

• 焯水处理配料

  • 肥母鸡宰杀干净，从背部剖开，放入开水锅中焯水，去除血沫及杂质。
  • 猪肘剔除骨头，剖开后也进行焯水处理，同样去除腥味和杂质。

• 蒸制鱼翅

  • 准备一个瓷碗，将处理好的鱼翅整齐码放在碗底。
  • 上面依次放上火腿片、猪肘块，最后放上焯过水的母鸡。
  • 加入黄酒、葱结、姜片等调料。
  • 将瓷碗放入蒸笼中，隔水蒸约2小时，直至食材充分出味，鱼翅吸足鲜香。

• 取出原料

  • 蒸好后，将瓷碗取出，小心将母鸡、猪肘、火腿等配料取出另行保存（可用于其他菜肴）。
  • 将瓷碗中的鱼翅连同原汤一起翻扣在大盘中，摆盘整齐美观。

• 调制酱汁

  • 将瓷碗中剩余的汤汁倒入锅中，加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精调味。
  • 用大火烧沸后，加入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
  • 勾芡后淋入炼制猪油，提升香气与光泽。
  • 将调好的芡汁均匀浇在盘中的鱼翅上即可。

【温馨提示】

• 鱼翅涨发过程较为繁琐，需耐心处理，确保完全去腥且口感柔韧。
• 若时间允许，可提前一晚开始涨发鱼翅，效果更佳。
• 此菜所用高汤也可替换为鸡汤或牛骨汤，增强风味层次。

【食物相克提示】

• 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用后不宜大量饮茶。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。