红扒海参怎么做

分类：豫菜

菜系：豫菜肝调养食谱补虚养身食谱糖尿病食谱高脂血症食谱口味：咸鲜味工艺：扒红扒海参的制作材料：主料：海参（水浸）600克，牛蹄筋（泡发）200克辅料：玉兰片50克，香菇（干）20克调料：小葱10克，姜10克，花椒2克，猪油（炼制）50克，酱油20克，味精2克，糖色15克，料酒15克，盐5克红扒海参的特色：色泽红黄诱人，汤汁浓郁、入口顺滑，菜品软烂入味、鲜香可口，是滋补...

菜系：豫菜肝调养食谱补虚养身食谱糖尿病食谱高脂血症食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

红扒海参的制作材料：

主料： 海参（水浸）600克，牛蹄筋（泡发）200克
辅料： 玉兰片50克，香菇（干）20克
调料： 小葱10克，姜10克，花椒2克，猪油（炼制）50克，酱油20克，味精2克，糖色15克，料酒15克，盐5克

红扒海参的特色：

色泽红黄诱人，汤汁浓郁、入口顺滑，菜品软烂入味、鲜香可口，是滋补养生的经典豫菜之一。

红扒海参的详细做法步骤：

食材预处理：
- 将泡发好的海参与水发蹄筋分别切成坡刀片（斜刀切片，便于入味），放入开水中焯烫透后捞出，分别盛入两个碗中备用。
- 玉兰片用温水泡发后洗净，切成薄片；香菇提前用温水泡发，去蒂洗净后也切成薄片备用。
- 小葱洗净切段，生姜洗净切片。
码盘定型：
- 取一个锅垫（或竹制蒸垫），铺在大号深盘内。将玉兰片和香菇片分别排在锅垫的两侧作为底料。
- 将焯好的海参片刺面朝下，整齐地摆放在锅垫中央，围绕成圆形。再将蹄筋片均匀铺在海参片上。
- 用另一个盘子轻轻盖住食材，防止蒸制过程中变形。
炒制调味汁：
- 另起一锅，置于火上，加入炼制好的猪油，待油热后放入葱段、姜片、花椒，小火炸至金黄出香味后捞出不用。
- 接着加入400毫升高汤（或清水），调入酱油、盐、糖色，搅拌均匀，煮沸。
扒制入味：
- 将调好的汤汁倒入装有海参和蹄筋的盘中，连盘一起放回火上，先大火烧开，然后转中小火慢慢扒制约10分钟。
- 待汤汁逐渐收浓、颜色变红亮时，加入味精、料酒，继续扒制片刻，使味道更加浓郁。
收汁装盘：
- 扒好后，去掉覆盖的盘子，用漏勺托住锅垫，将整盘菜肴倒扣在大盘中，保持原形美观。
- 原锅中的剩余汤汁再次尝味调整，若需要可加少许盐或酱油调节咸淡。
- 汤汁加热后勾入大流水芡（即浓芡），淋入少许熟油增亮，最后将芡汁均匀浇在海参上即可。

红扒海参的制作要诀：

海参的泡发技巧：
- 干海参需多次涨发。首先放入开水盆中回软，再放入冷水锅中，用小火加热至微沸，加盖保温（约60℃～70℃），静置涨发。
- 发软后取出剖腹清洗干净，去除内脏和黑膜，再换清水反复加热涨发，直到手感柔软、富有弹性为止。
- 注意整个过程避免接触油脂，以免影响发制效果。
豫菜“扒”法讲究：
- “红扒”与“白扒”不同，前者使用大流水芡（浓芡），后者则用薄芡，二者不可混淆，否则失去豫菜风味特色。

营养功效说明：

肝调养： 海参富含优质蛋白和多种微量元素，有助于肝脏修复与调理。
补虚养身： 海参与蹄筋皆为高蛋白低脂肪食材，适合体质虚弱者进补。
糖尿病辅助调理： 此菜低糖、低脂，适合糖尿病患者适量食用。
高脂血症人群适宜： 不含胆固醇高的动物脂肪，有助于控制血脂水平。

温馨提示：

海参不宜与醋同食，易引起腹泻；亦忌与甘草同服。
若家中无猪油，可用植物油代替，但风味略有差异。