凤腿元鱼家常做法

菜系：山西菜
补血食谱｜活血化瘀食谱｜滋阴食谱｜清热去火食谱

口味：咸鲜味
工艺：焖

凤腿元鱼的制作材料：

主料：甲鱼750克、鸡腿750克
辅料：山药250克、淀粉（蚕豆）13克
调料：小葱50克、姜20克、植物油100克、大蒜（白皮）50克、酱油30克、白砂糖20克、蜂蜜10克、料酒30克、冰糖30克、花椒5克、胡椒粉1克、盐3克、味精2克

凤腿元鱼的特色：

色泽调和口味咸香醇浓，味厚色重，肥而不腻，质地软烂，整齐不碎。

凤腿元鱼的详细做法步骤：

• 处理甲鱼（元鱼）
  选择鲜活母甲鱼，宰杀后剁去头部和爪尖，用80℃左右的热水烫洗，去除表面黑膜。刮洗干净后打开甲壳，取出内脏（保留卵），再将甲鱼剁成核桃大小的块状。连同卵一起放入开水锅中焯水至断生，捞出控干水分备用。随后将甲鱼块入七成热油锅中过油，捞出沥干油分。

• 准备纸花装饰
  取彩色餐纸6张，剪裁并折叠成12朵纸花备用，用于菜品摆盘装饰。

• 处理山药
  山药洗净去皮，削成12个圆墩状备用，稍作修整使其美观一致。

• 处理鸡腿（两部分）

  • 将鸡腿取下靠爪子的一节，修剪成琵琶状小腿共12只，用蜂蜜加少许水涂抹均匀，使炸制时上色。
  • 将处理好的鸡小腿放入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满后捞出备用。
  • 剩下的鸡腿肉剁成3厘米见方的块，放入开水锅中焯透备用。

• 炒制底料与调味汁

  • 炒锅置火上，加入适量底油，放入蒜瓣小火炸至金黄酥香，捞出备用。
  • 同锅再次加热，放入花椒小火炸香后捞出弃之，留原油爆香葱段、姜片。
  • 加入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧开后撇净浮沫。

• 焖制主料
  在锅中放一个竹箅子，依次放入焯好的鸡块、甲鱼块、炸好的鸡小腿。加盖转小火焖煮约1.5小时，再改中火焖15分钟，期间注意翻动防止粘锅。

• 收汁与调味调整
  待汤汁剩余约1/3时，捞出葱姜及鸡块不要，加入之前炸好的蒜瓣继续焖煮至入味。随后将甲鱼块和鸡小腿小心托出，码放在大盘中央或平盘中。

• 摆盘造型

  • 将甲鱼块堆放在盘中央呈丘形，鸡小腿有骨柄的一端朝外围成一圈。
  • 将事先做好的12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上，形成视觉美观效果。

• 烹制山药

  • 另起一锅，放入山药墩，加入冰糖和少量开水（约100毫升），小火焖煮至熟软入味，汤汁浓稠即可。
  • 将焖好的山药墩取出，摆在鸡腿圈中间，作为点缀与搭配。

• 勾芡浇汁
  原锅汤汁转大火收浓，用水淀粉勾薄芡，淋入蒜油搅匀后，均匀浇在盘中的甲鱼、鸡腿及山药上即成。

凤腿元鱼的制作要诀：

• 甲鱼必须彻底清洗干净，并经过焯水、过油等步骤去腥除异味，才能保证成品口感纯正。
• 鸡腿建议选用小母鸡的腿部，肉质更紧实鲜美；若使用肉鸡腿，则需用老母鸡汤或其他高汤焖制以提升风味。
• 油炸过程较多，需准备约750克植物油。

健康提示：

• 甲鱼具有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效，适合体虚、贫血、易疲劳人群食用。
• 鸡腿富含蛋白质和铁元素，能补气养血，增强体力。
• 山药有益脾胃、滋肾养肺之效，有助于增强体质、调节免疫。
• 此菜结合多种食材，具有良好的滋阴补血、活血化瘀、清热降火的作用，被视为席上珍品。

食物相克提示：

• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食可能导致腹泻；与芥末同食容易上火。
• 山药不宜与甘遂同食；也不可与碱性药物同服。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。