芙蓉套蟹家常做法

菜系：徽菜
跌打骨折食谱口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

芙蓉套蟹的制作材料：
主料：螃蟹1500克、猪肉（肥瘦）500克
辅料：鸡蛋60克、鸡蛋清100克
调料：小葱12克、味精1克、姜12克、黄酒15克、盐10克、淀粉（玉米）20克、胡椒粉1克、猪油（炼制）50克、香菜10克

芙蓉套蟹的特色：色、形、味俱佳。

教您芙蓉套蟹怎么做，如何做芙蓉套蟹才好吃：

• 准备葱姜汁：将小葱和生姜分别洗净，各取7克切成碎末，放入纱布中包好挤出葱姜水。将挤出的葱姜水倒入锅中烧开后，用小漏勺捞出残留的葱姜茸，制成葱姜汁备用；剩余的葱切成段，姜切成末备用。

• 调制肉馅：将猪肉剁成细腻的肉泥，放入碗中，依次加入少许味精、5克精盐、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、少量白胡椒粉和5克黄酒，顺一个方向搅拌至起劲，使肉馅上劲、粘稠有弹性，静置待用。

• 处理螃蟹：将大闸蟹清洗干净，上锅蒸熟后取出。小心剔取蟹肉，注意保持蟹壳完整，将蟹肉与蟹黄分别盛放在盘中备用。

• 炒制蟹肉馅：锅置于旺火上，加入20克熟猪油烧热，下入之前切好的姜末和葱段略煸炒出香味，然后加入蟹肉、10克黄酒、适量精盐和少许胡椒粉，翻炒至香气四溢后盛出晾凉备用。

• 填装蟹壳：将洗净并剪去边刺的蟹壳内侧涂抹一层熟猪油以防粘连。接着在每只蟹壳底部均匀铺上一层肉馅，中间填入适量炒好的蟹肉馅，再覆盖一层肉馅抹平，最后用手在中央按压出“臣”字形状，整齐摆放入蒸笼中。

• 蒸制芙蓉套蟹：将处理好的蟹壳放入蒸锅中，隔水大火蒸约7分钟至肉馅定型。取出后在每只蟹馅表面抹上打发好的鸡蛋清（即“芙蓉”），并在中心点缀一点蟹黄，四周贴上香菜叶，摆成花草图案，再次上笼蒸约5分钟至芙蓉凝固成型。

• 勾芡浇汁：锅中加入50毫升清水，放入适量精盐和少许味精，煮沸后加入湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油搅匀，趁热将芡汁均匀地浇在蒸好的芙蓉套蟹上即可。

芙蓉套蟹的制作要诀：

• 大闸蟹应选择大小基本一致的，以保证成品造型美观、协调。
• 打制“芙蓉”时，容器必须洁净无油无水，使用抽子顺一个方向持续抽打，不可中途停顿，直至蛋清呈泡沫状能插入筷子立住不倒为止。

小帖士-食物相克：
螃蟹：不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹后避免饮用冷饮，以免引发腹泻。
鸡蛋：忌与鹅肉同食，可能损伤脾胃；与兔肉或柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用。
鸡蛋清：不能与糖精、豆浆、兔肉同食。