芙蓉青蟹家常做法

菜系：川菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

【芙蓉青蟹的制作材料】
主料：螃蟹 1000克
辅料：对虾 150克、猪肉（肥）25克、海参（水浸）100克、干贝 50克、鱼肚 50克、香菜 5克、鸡蛋黄 10克、鸡蛋清 50克、红尖椒 10克
调料：盐 10克、大葱 10克、姜 10克、黄酒 10克、香油 5克、玉米淀粉 3克

【详细做法步骤】

• 食材预处理

  • 将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净后切成细丝。
  • 大葱和生姜切丝备用。
  • 鸡蛋黄打散后倒入热油锅中，摊成薄蛋皮，取出备用。
  • 对虾去壳去头，取净虾仁备用；猪肥肉剁成泥。
  • 玉米淀粉放入碗中，加入适量清水调制成湿淀粉备用。

• 处理螃蟹

  • 将活螃蟹清洗干净，放入沸水中煮熟。
  • 取出后揭开蟹盖，取出蟹肉并切碎。
  • 将蟹肉放入碗中，加入海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐3克、黄酒3克拌匀。

• 装盘定型

  • 将拌好的蟹肉均匀地分装回10个蟹壳内，压实。
  • 将剁好的虾茸与猪肥肉泥混合，加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅拌均匀，调成馅料。
  • 将馅料抹在每个蟹壳内的蟹肉上，整平表面。

• 初次蒸制

  • 将装好馅料的蟹壳放入蒸笼中，用旺火蒸至九成熟，取出待用。

• 装饰造型

  • 鸡蛋清打成蛋泡糊，均匀涂抹在每个蟹壳顶部的虾泥馅上。
  • 用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒片点缀成各种花色图案，如花瓣或蝴蝶等形状，使成品更美观。

• 二次蒸制

  • 将装饰好的蟹壳重新放入蒸笼，继续用旺火蒸至完全熟透，取出后整齐摆放在圆盘周围。

• 勾芡浇汁

  • 锅中加入清汤100克，放入剩余的精盐4克、黄酒4克，烧开后撇去浮沫。
  • 倒入之前调好的湿淀粉，勾成熘芡汁，均匀淋在蟹壳上。
  • 在盘中央摆放一朵用白萝卜雕刻成的白菊花作为装饰，提升整体视觉效果。

【制作要诀】

• 白萝卜雕成的白菊花不仅美观，还能中和菜品的整体色调，增添高雅感。
• 注意控制两次蒸制的时间，避免过老影响口感。
• 蛋泡糊需打得细腻蓬松，才能呈现出芙蓉般柔滑的质感。

【小帖士 - 食物相克提示】

• 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹后不宜立即饮用冷饮，以免引发腹泻。
• 对虾不宜与含鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子、石榴同食，否则可能引起肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。
• 海参与醋、甘草相克，应避免同时食用。
• 香菜不宜与补药及中药白术、丹皮同服，以免降低药效。
• 鸡蛋黄不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；鸡蛋清则忌与糖精、豆浆、兔肉搭配。