夫妻肺片家常做法

所属地区：四川小吃
菜系类别：川菜系
菜系相关功效：麻辣鲜香、开胃助食、增强食欲、补气养血

夫妻肺片的制作材料：
主料：牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心等）5000克
辅料：花椒150克，花生米250克，菜油500克，豆豉250克，葱头150克，白芝麻150克，干辣椒200克，酱油1250克，芹菜花150克，八角35克，胡椒粉100克，肉桂35克，硝水100克，精盐500克，味精50克，醪糟汁100克。

夫妻肺片的详细介绍：
夫妻肺片是四川成都的传统名小吃之一，属于川菜系中的冷盘类佳品。早在20世纪60年代以前，四川成都长顺街一带有一对夫妇郭朝华与张佃敏，在街头摆摊经营凉拌肺片。他们所制的肺片色泽红亮、口感独特、味道鲜美，深受顾客喜爱，因夫妻二人配合默契、生意兴隆，遂被人们亲切地称为“夫妻肺片”。其成品具有麻辣四溢、口感丰富、风味独特的特点，是川味小吃中极具代表性的美食之一。

夫妻肺片的详细制作步骤：

一、卤制牛肉及各类牛杂：

• 将牛肉清洗干净后切成约500克大小的块状。将花椒粉25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克混合均匀，涂抹在牛肉表面，腌制约12分钟。
• 腌好的牛肉放入锅中，加入适量清水，用大火烧开，待浮沫出现时及时撇去。随后加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、精盐250克继续加热。
• 烧开后倒入醪糟汁100克、红豆腐乳水150克，并放入扎成束的葱头150克，先用大火煮1.5小时，再转小火慢炖30分钟。
• 最后再加大火煮15分钟左右，将牛肉捞出晾干备用。
• 原汤中加入胡椒粉100克、味精50克、酱油250克，搅拌均匀后再次煮沸，保持约10分钟，即为卤水。

二、处理其他牛杂：

• 牛肚先用生石灰水搓洗去除黑皮和异味，撕去内层蒙皮后放入锅中煮约1小时至软熟。
• 牛头皮和牛蹄需先用火烧去表面残毛，然后用开水烫洗干净，再放入锅中小火煨煮5小时直至酥烂。
• 牛舌和牛心分别去除粗皮，清洗干净后加清水煮1小时，直至熟透。

三、切配食材：

• 将煮熟的牛肉切成宽约2厘米、长约5厘米的薄片。
• 牛肚切成约5厘米长的片状；牛头皮切成薄片；牛舌和牛心也分别切成薄片。

四、炒制配料：

• 取花椒100克、白芝麻150克，分别用小火炕至酥香，打成细粉备用。
• 花生米250克加少许盐炒香后去衣，捣成颗粒状。
• 干辣椒炕酥后磨成辣椒面。
• 菜油500克烧热后加入八角10克、花椒2克炸香，约10分钟后捞出调料，再下入辣椒粉炒香，盛入油缸备用。
• 豆豉250克用水熬化后倒入卤水中。
• 芹菜花150克洗净后切成细颗粒备用。

五、装盘调味：

• 取一深盘，底部铺上一层芹菜颗粒。
• 将切好的牛肉片和各种牛杂依次铺在芹菜上。
• 浇上事先调好的卤水酱油和红油辣椒。
• 最后撒上花生仁粒、白芝麻粉、花椒粉即可。

夫妻肺片的制作要领：

• 切肉时必须横切纹理，以保证口感爽脆不柴；牛肚等部位应尽量片得薄一些，提升入口质感；
• 在调味过程中避免使用蒜泥和糖，以免影响正宗麻辣风味。