炒原汁虾仁家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：炒

【炒原汁虾仁】的制作材料：
主料：青虾1000克
辅料：海参（水浸）25克，青豆40克，鸡蛋清100克
调料：大葱5克，姜3克，淀粉（玉米）20克，黄酒10克，盐15克，猪油（炼制）75克

详细步骤说明：

• 处理虾仁：将新鲜的大青虾放入清水中淘洗干净，用手轻轻挤出虾仁，去除杂质和虾线。清洗干净后沥干水分备用。

• 泡发并处理海参：提前将干海参用清水泡发至软，清洗干净内部杂质，然后切成小丁状备用。若使用的是已水发好的海参，则直接洗净切丁即可。

• 调制湿淀粉：将准备好的玉米淀粉（20克）放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，调制成约40克的湿淀粉备用。

• 切葱姜末：将大葱剥去外皮，生姜削皮后分别切成细末备用。

• 腌渍虾仁：取一个干净的碗，依次加入鸡蛋清、调好的湿淀粉以及精盐，充分搅拌均匀成糊浆状。接着将处理好的虾仁放入其中，用手抓匀，使每颗虾仁都裹上一层蛋清淀粉糊，腌渍约10分钟，让其入味。

• 滑炒虾仁：炒锅置于炉灶上，倒入炼好的猪油，开中火加热至油温四成热（约120℃）。将腌渍好的虾仁连同糊浆一起倒入锅中，迅速用筷子拨散，防止粘连。待虾仁浮起、颜色变白、体积略微膨胀时，立即捞出，控净多余油脂。

• 爆香配料：锅中留少量底油，继续中火加热至六成热，放入切好的葱末和姜末，快速煸炒出香味。

• 翻炒成菜：将滑炒好的虾仁重新倒入锅中，同时加入海参丁、青豆，再依次加入适量精盐、黄酒和清汤（约25克），用锅铲轻轻翻拌均匀。稍作收汁使调味料与食材充分融合，最后颠翻几下即可出锅装盘。

【制作要诀】：本菜需准备猪油约500克，实际耗用量约为75克。为了保证虾仁口感鲜嫩，建议使用新鲜青虾现剥虾仁，且在滑炒过程中注意火候控制，避免过老或不熟。

【食物相克提示】：

• 青虾忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，出现呕吐、腹痛等症状，食用前后应间隔至少2小时。
• 海参与醋相克，不宜同食；也不宜与甘草搭配服用。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发身体不适。