炒鲨片家常做法

菜系：闽菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱
口味：香辣
工艺：滑炒

【炒鲨片的制作材料】
主料：鲨鱼肉400克
辅料：淀粉（蚕豆）10克、香菇（干）10克、冬笋100克、番茄25克、鸭蛋60克
调料：黄酒10克、盐3克、味精2克、红尖干辣椒2克、大蒜（白皮）25克、猪油（炼制）50克、子姜2克

【特色介绍】
成菜色泽洁白，质地柔嫩，口感甜糯、鲜醇、淡爽并带有香辣风味，是一道具有独特闽菜风味的经典佳肴，兼具滋阴养身和防癌抗癌的食疗功效。

【详细制作步骤】

• 处理鲨鱼肉：选取鲨鱼尾部的软骨部分，剔除干净后清洗净，切成薄片备用。注意切片要均匀，以保证后续入味和炸制火候一致。

• 初步调味腌制：取一小碗，加入适量精盐、味精以及少量清水，搅拌均匀制成调味汁。将调好的汁液均匀地淋在鲨鱼片上，轻轻拌匀，稍作腌制约10分钟，使其初步入味。

• 准备蛋粉糊：取鸭蛋清于碗中，用筷子将其打散即可（注意不要打出过多泡沫），然后加入干淀粉搅拌均匀，制成浓稠适中的蛋粉糊。将腌制好的鲨鱼片放入其中，挂糊均匀，确保每一片都裹上一层薄糊。

• 调配卤汁：另取一碗，将切好的番茄片、嫩姜丝、红辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精及适量骨汤一并放入，搅拌均匀，调成炒制时所需的芡汁备用。

• 处理辅料食材：将干香菇提前泡发好，洗净后切片；冬笋剥去外皮，切成薄片；番茄洗净后也切成小片备用。

• 油炸鲨鱼片：炒锅置于炉灶上，倒入熟猪油，加热至六成热（约180℃）。将挂好蛋粉糊的鲨鱼片逐片下锅炸制，炸至九成熟（表面微黄、略带焦脆），迅速捞出沥油。

• 过油冬笋片：继续用锅中余油，将冬笋片下锅快速炸熟，捞出沥油后装盘垫底备用。

• 煸炒香菇：重新起锅，放入适量炼制猪油烧热，先将香菇片下锅翻炒几下，激发其香味。

• 勾芡炒制：随即倒入事先调好的卤汁，用大火煮沸后转小火稍加收汁，使芡汁变得浓稠。接着将炸好的鲨鱼片回锅，与卤汁一同翻炒均匀。

• 收汁装盘：最后加入剩余的熟猪油15克，不断颠炒，使酱汁充分包裹鲨鱼片，达到鲜亮润滑的效果。炒匀后将成品盛放在已垫好冬笋片的盘中，即可上桌享用。

【制作要诀】

• 调味汁应适量，不可过多或过少，以保证鲨鱼片腌制入味，同时不影响后续挂糊。
• 蛋粉糊的浓度要适中，太稀不易挂浆，太厚则影响口感，鸭蛋清只需打散即可，避免产生气泡影响质地。
• 因为需要油炸过程，建议准备足量的熟猪油（约500克），以确保炸制效果和菜品风味。
• 炒制卤汁时需掌握火候，避免芡汁过稠或过稀，保持酱汁与食材融合协调。

【温馨提示】

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 番茄忌与石榴同食。
• 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。