菜系:江西菜
补虚养身食谱 益智补脑食谱 糖尿病食谱 子宫脱垂食谱
口味:麻辣味
工艺:抓炒
详细制作步骤:
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准备鳝鱼处理:
选择鲜活的鳝鱼(约750克),先将鳝鱼头部用钉子固定在案板上,防止滑动。使用小刀从头部沿背部剖开至尾部,去除内脏和脊骨,然后清洗干净。将处理好的鳝鱼切成2.4厘米长的小段,沥干水分备用。
提示:如果鳝鱼不易固定,可先将其摔晕再进行操作。 -
辅料切配:
- 洋葱(白皮)50克去皮洗净后切成薄片;
- 干红辣椒5克洗净,去籽后切成小片;
- 姜5克、大蒜5克分别洗净,剁成细末备用。
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热锅预热:
将炒锅置于火上烧热,加入少量食用油滑锅,再倒入炼制猪油40克,待猪油融化并加热至微微冒烟时,下入切好的鳝鱼段,快速翻炒至鳝鱼卷起、表面微焦。 -
调味焖煮:
加入酱油50克提色提鲜,接着放入姜末、洋葱片、干辣椒片翻炒出香味,随后淋入料酒25克去腥增香。加入适量清水或鲜汤,加盖转中小火焖煮约5分钟,使鳝鱼充分吸收调料味道,汤汁逐渐浓稠。 -
勾芡收汁:
取淀粉(蚕豆)25克加水调匀,采用淋入法均匀地倒入锅中,边倒边快速翻炒,使汤汁变得浓稠。待芡汁均匀包裹食材后,撒入蒜末,淋入香油5克提香。 -
装盘调味:
将炒好的鳝鱼盛入盘中,最后撒上胡椒粉5克即可上桌。
菜品特色:
此菜色泽红亮,汤汁浓郁,口感鲜香麻辣,具有健脾益胃、活血通络之功效,适合体虚调理、增强记忆力者食用,也适用于糖尿病及子宫脱垂患者辅助食疗。
注意事项:
- 鳝鱼必须选用鲜活的,死鳝鱼体内易产生毒素,食用后可能导致中毒;
- 烹饪过程中应保持大火快炒,以保证口感与营养;
- 勾芡时采用“淋入法”可使芡汁更加均匀、菜肴更美观。
食物相克提醒:
鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等同食,以免影响消化或引发不良反应。