嫦娥知情家常做法

菜系：京菜私家菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煎炒结合

嫦娥知情的制作材料：
主料：虾仁250克、荸荠250克、猪里脊肉200克、芹菜200克、火腿150克
辅料：肥膘肉100克、鸡蛋清150克、淀粉（蚕豆）30克、干香菇40克
调料：黄酒100克、盐10克、醋15克、炼制猪油60克、姜15克、小葱20克

嫦娥知情的特色：
此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。

详细制作步骤：

• 准备原料：

  • 将虾仁和猪里脊肉分别剁成细茸，放入小盆中备用。
  • 荸荠去皮洗净后切末，干香菇提前泡发后切细条，熟火腿也切成细条。
  • 芹菜摘去老叶和筋皮，切成4.5厘米长的段。
  • 猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
  • 小葱切丝，生姜切末备用。

• 调制虾茸馅料：

  • 在装有虾茸和猪肉茸的盆中加入黄酒、盐、姜末、葱丝、鸡蛋清、荸荠末、淀粉，搅拌均匀至呈稠糊状。注意不要过度搅拌，保持一定颗粒感以增强口感。

• 制作虾丸并压扁成虾饼：

  • 取一个大平盘，在盘底抹一层薄油防粘。
  • 用手将虾茸挤成24个大小均匀的丸子，放在盘中。
  • 用另一只手轻轻将每个丸子压扁成圆饼状，备用。

• 煎虾饼：

  • 锅中放适量猪油，加热至三成热（约90℃），将虾饼逐个放入锅中。
  • 采用半煎半炸法，保持中小火，不断往锅中补充少量热油，使油温维持在3～4成热之间。
  • 煎至两面呈金黄色、外皮酥脆时捞出沥油。

• 煸炒配菜与主料：

  • 另起一锅，倒入适量猪油，烧热后放入腌好的猪肉条快速翻炒至变色。
  • 随即加入芹菜段、火腿条、香菇条和肥膘肉条一起翻炒，炒至断生、香味溢出后盛出备用。

• 调味炒制主菜：

  • 锅中留少许底油，加热后下入葱丝略炸出香味。
  • 将之前炒好的配料倒回锅中，先沿锅边淋入醋烹香，再加入适量盐、味精及少许高汤，翻炒均匀。
  • 汤汁烧开后，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠明亮，最后加入几滴鸡油提香。

• 摆盘上桌：

  • 将炒好的主菜盛入盘中央堆成圆形，四周整齐码放煎好的虾饼，形成美观的造型即可上桌。

嫦娥知情的制作要诀：

• 虾茸不宜剁得太细腻，保留一定的纤维感，才能保证成品鲜嫩爽口。
• 煸炒过程中应使用热锅冷油的方法，防止食材粘锅。
• 勾芡时需控制好汤汁量，汤汁过少则菜肴干涩无光泽，过多则显得油腻厚重。明油亮芡是这道菜的关键之一。

小贴士-食物相克：

• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。