扒五丝熊掌家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

【扒五丝熊掌的制作材料】
主料：熊掌2000克
辅料：海参50克、冬笋50克、火腿50克、鸡胸脯肉70克、鱼肚50克、淀粉（蚕豆）13克、虾米2克、小麦面粉10克
调料：葱油15克、咖喱15克、小葱30克、姜30克、花椒8克、酱油25克、料酒50克、白砂糖25克、盐5克、味精3克、植物油15克

【扒五丝熊掌的特色】
色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。

【详细做法步骤】

• 处理熊掌：将熊掌清洗干净，放入锅中用开水煮透，以去除腥味和杂质。随后用清水反复煮洗，拔去熊掌上的长短细毛，确保清理彻底。继续用清水焖煮至可以轻松脱骨的程度，捞出后立即用冰水浸泡冷却。

• 进一步处理熊掌：待熊掌稍凉后，小心剔除骨头和趾甲部分，并将熊掌整体制成完整形状。然后将其放入天然冰水中浸泡24小时，以进一步去除腥味并使其口感更佳。

• 蒸制熊掌：将泡好的熊掌重新上火，加入适量清水煮至六七成熟。接着放入高汤750毫升、料酒、苹果片、葱段、姜片、花椒等配料，一同上屉蒸至软烂入味。蒸好后取出去掉苹果及小料，保留熊掌和原汤备用。

• 准备配料丝：将海参、冬笋、火腿、熟鸡胸肉、鱼肚分别切成约0.33厘米粗的丝状，保持粗细均匀一致。其中鸡胸肉需先洗净，再入锅煮熟后切丝。

• 焯烫与调味：将海参与冬笋丝分别用开水焯烫一下，以去除杂质并提升口感。随后用葱油将海参炒香，使其初步入味；冬笋则加入虾米进行烧制，使其带有海鲜风味；鱼肚则先用高汤200毫升焯烫，再加入50毫升高汤扒透，使其充分吸收鲜味；鸡丝则与咖喱粉、面粉混合，制成咖喱鸡丝；火腿丝也单独下锅略炒，增加香味。

• 摆盘造型：将处理好的五种丝状食材——海参、冬笋、火腿、鸡肉、鱼肚围绕在大盘四周，排列整齐，形成美观的视觉效果。

• 烹制熊掌并勾芡：另起净锅，加热植物油，放入花椒炸出香味后捞出弃之，即得花椒油。随后将处理好的熊掌放入锅中，加入之前保留的高汤，调入料酒、酱油、白糖、味精、盐等调料，用中小火慢慢扒透，使熊掌充分吸收汤汁的味道。最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠明亮。

• 装盘完成：将扒制好的熊掌小心盛入大盘中央，淋上热腾腾的芡汁，并撒上适量打好的花椒油，使整体香气更加浓郁，即可上桌享用。

【制作要诀】

• 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为佳，肉质更为紧实鲜嫩。整个烹饪过程中要注意火候控制，特别是在去毛、去骨、去老茧时要细致操作，确保熊掌外形完整美观。
• 若无鲜熊掌，可用干熊掌代替，但使用前需进行发制处理，过程较为繁琐，应提前规划时间。

【食物相克提示】

• 海参不宜与甘草、醋同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。