饽饽鸭家常做法

菜系：徽菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

饽饽鸭的制作方法详解：

一、准备工作：

• 主料处理：

  • 将净鸭（约1900克）整只出骨，保留鸭肫备用。翻转鸭皮剔除鸭臊后，洗净沥干水分。
  • 鸭肫剖洗干净，用刀刻成“麻布纹”花刀，再切成1厘米见方的小丁，放入开水锅中焯水至熟透，捞出沥干。

• 辅料处理：

  • 猪瘦肉100克切丁，取50克焯水至熟透。
  • 火腿25克，其中10克切为1厘米见方的丁，剩余15克待后续炒馅使用。
  • 莲子25克去芯后蒸熟，切丁。
  • 干贝15克洗净后蒸熟，切丁。
  • 鸡蛋黄糕25克切成与火腿同样大小的丁。
  • 香菇30克去蒂洗净，取15克切丁；另留15克用于后续炒馅。
  • 冬笋60克去壳去老根，洗净后煮熟，取30克切丁，余下部分备用。
  • 虾仁15克洗净备用。

二、填料与炖制：
3. 拌馅：

• 将瘦肉丁、火腿丁、莲子丁、干贝丁、蛋黄糕丁等放入大碗中，加入盐5克、味精少许拌匀，制成填料。

4. 填鸭：

   • 将拌好的馅料塞入鸭腹内，然后将鸭颈皮打结封住开口处。

5. 炖鸭：

   • 取锅加冷水，放入填好馅的鸭子和鸭骨架，大火烧开撇去浮沫，捞出洗净。
   • 转移至砂锅中，加入葱段、姜片（拍松）、黄酒，先旺火烧沸，再改小火慢炖约2小时，直至鸭肉酥烂。
   • 炖好后取出骨架不用，根据口味再加盐5克、少许味精调味，保持温热状态备用。

三、饺子制作：
6. 炒馅心：

• 将火腿15克、香菇15克、猪瘦肉剩余50克、冬笋剩余30克分别切细丁，与虾仁一同放入碗中。
• 炒锅置中火，加入熟猪油25克烧热，放入上述各丁煸炒至香，加入盐3克、少许味精及适量鸭汤（约100毫升），最后用湿淀粉勾薄芡，盛出晾凉备用。

7. 包饺子：

   • 小麦面粉125克加冷水揉成面团，分20份，每份擀成圆皮，包入炒好的馅心，捏成饺子共20只。

8. 炸饺子：

   • 炒锅上火，倒入熟猪油烧至六成热，放入饺子炸至金黄酥脆，捞出控油装盘备用。

四、上桌呈现：
9. 组合食用：

• 将炖好的鸭子连同砂锅一起端上餐桌，趁热将炸好的饺子当众投入砂锅汤中，发出“吱吱”响声，即为“响堂菜”，增添宴席气氛。

五、制作要诀：

• 炖鸭时需大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，时间约2小时。
• 饺子应炸得酥脆，与砂锅同时上桌，保证口感最佳。
• 因炸饺子需要大量油，建议准备熟猪油750克左右。

食物相克提示：

• 虾仁不宜与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，以免影响消化吸收并引发不适症状，间隔至少2小时食用。

特色说明：
此菜以软烂鸭肉搭配酥脆饺子，口感层次丰富，营养滋补，是典型的徽菜代表作，具有补气养血、滋阴强肾、健脾养身等多重功效，适合体质虚弱或产后调养人群食用。